泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究.pdfVIP

肉类研究 N皿 RESEARC~ W W W ．cm rc ．com ．cFi 2009．3 泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干 贮藏期问颜色及氧化稳定性的研究 华 晶忠 ，刘 笑笑 ，汪 芳 ，梁成云 (延边 大学农学院 ，吉林 龙井 155400) 摘 要 ：本实验对泡菜发酵牛 肉干与传统牛 肉干在贮藏期 间表 面颜 色和 氧化稳 定性进行 了 研 究。泡菜发酵牛 肉干是 以延 (边)黄牛米龙 肉为原料 ，泡菜汁为发酵液制作而成 。然后将 两种牛 肉干 自封袋包装后放入 4。c冰箱中贮藏 6个月，每个月对其pH值 、丁BARs值、颜 色进 行测定。结果表明：贮藏期间泡菜发酵牛肉干的cIE a 值显著低于传统牛 肉干 (P0．05)，泡 菜发酵牛 肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛 肉干 (P0．05)。 关键词 ：泡菜发酵牛 肉干 ；传 统牛 肉干 ；贮藏 ；颜 色；氧化稳 定性 TheColorandAntioxidantPropertiesoftheKimchi FermentedBeefJerkyandTraditionalBeefJerkyDuringStorage HUA Jingzhong，LIU Xiaoxiao，W ANG Fang，LIANG Chengyun griculturalCollegeofYianbianUniversity，LongjingJinlin133400，China) Abstract：Thecolorandantioxidantpropertieswereevaluatedbetweenfermentedbeefjerkysand traditionalbeefjerkyduringstorage．KimchiFermentedbeefjerkysweredividedthatonewasbasedon picklejuice．Then，twokindsofbeefjerkyweretookinto4~Crefrigeratorfor6month．AndpHvalue， TBAvalueandcolorweredeterminedeachmonth．Theresultindicatesthatpicklejuicefermentedbeef jerkys’CIEa valuewasremarkablelowerthantraditionalbeefjerky(P0．05)，andfermentedbeef jerkys’TBAvaluewasremarkablelowerthantraditionalbeefjerky(P0．05)． Keywords：Kimchifermentedbeefjerky；traditionalbeefjerky；storage；color；antioxidantproperties 中图分类号：Ts251．5 文献标志码 ：B 文章编号：1001—8123(2009)03～0027—03 牛 肉干是我 国传统 肉制 品，以其蛋 白质含量 乳酸 的细菌总称 。这一类细菌在 自然界和食物 中 高、耐贮藏、易于生产、易于运输、风味好等特点 广泛存在 ，是最早被人类用于食 品加工和食 品储 深受广大消费者 的喜爱，具有一定的市场影响力。 藏 的微生物之一 2『J。乳酸菌是发酵 肉制品中应用最 然而 ，牛 肉干在煮制及烘烤过程 中牛 肉硬化脱水 广泛的细菌 。它可以延长产 品保质期 、促进 肉的发 致使产 品 口感坚硬 ，这在很大程度上 限制 了老人 色、提高食用安全性、提高肉制品的营养价值 】。利