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洋葱果脯生产工艺的优化
年 月
2009 2
第 卷第 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 食品工艺
30 2
86
洋葱果脯生产工艺的优化
花旭斌
（西昌学院 食品科学系，四川 西昌 615013 ）
以洋葱为原料，经过切片、硬化、糖煮、糖渍、干燥等工艺过程，研制洋葱果脯。 研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、
摘 要：
蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响，筛选出最佳的产品配方及生产工艺。 试验
结果表明， 洋葱果脯的最佳生产条件为： 的氯化钙硬化 ， 的蔗糖和 的柠檬酸混合糖液糖煮 ，
0.3 % 2 h 60 % 0.4 % 1.5 h
糖渍时间为 10 h。
洋葱；果脯；生产工艺
关键词：
OPTIMIZATION ON PRESCRIPTION AND PRODUCTION PROCESSING OF THE ONION PRESERVED FRUIT
HUA Xu-bin
(Department of Food Science, Xichang College, Xichang 615013, Sichuan, China)
Abstract: To study the production processing which onion preserved fruit made from fresh onion after slicing,
hardening, boiled with sugar, sugaring, drying etc. The effect of variables, such as the concentration of calcium
chloride, citric acid and sucrose, hardening time, boiling time, sugaring time, on the quality of onion preserved
fruit was investigated. The best production prescription and processing were selected. The results indicated the
best production conditions were: vulcanizing for 2 h with 0.3 % calcium chloride, boiling for 1.5 h in solution of
60 % sucrose and 0.4 % citric acid, and then sugaring 10 h.
Key words: onion; preserved fruit; production processing
洋葱Allium cepa L.为百合科Liliaceae 葱属Allium 1 材料与方法
植物，又名圆葱，球葱，葱头，玉葱等。 洋葱具有丰富的 1.1 材料及设备
营养价值和很高的药用价值。 每 100 g 鲜洋葱含糖类 1.1.1 原料
，蛋白质 ，脂肪 ，粗纤维 ， ，尼 红皮洋葱，市售，新鲜无腐烂。
9 g 1.8 g 0.3 g 0.5 g VC
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