涪陵榨菜传统工艺概述.pdf

食 品 与 发 酵 ,I4技 FoodandFermentationTechnology 第49卷 (第 4期) Vo1．49，No．4 涪陵榨菜传统工艺概述 贺云川 ，周斌全 ，刘德君 (重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆涪陵 408000) 摘 要 ：涪陵榨菜始于 1898年 ，以鲜香嫩脆而驰名 中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜 中的重要品类 ，但 当前文 献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行 了整理 ，概述 了榨菜的生物学特征、工艺流程、 加 工要 点及原理 。 关键词 ：榨菜 ；传 统；工艺；三腌 ；三榨 中图分类号 ：TS255．53 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2013)04—0057—0004 The Overview ofTraditionalFuling Zhacai’SProcesses HEYun—chuan，ZHOUBin-quan，LIUDe-jun (ChongqingFulingZhcaiGroup Co．，Ltd．Fuling，Chongqing408000，China) Abstract：Zhacaicomefrom Fuling in 1898，Itisoneoftheworldsthreefamouspickles，Itisfamousfordeli— ciousand crispy；butthe processesofZhacaiislessthan otherfood in paper．Inthispaper，theprocessesofZha— caiisfinishing，outliningthe biologicalcharacteristics，process，processing elementsand principles． Key words：FulingZhacai；traditionalprocesses；threepickle squeeze doi：10．3969／j．issn．1674-506X．2013．40—015 1 涪陵榨菜作物 (Zhacaiplant)生物学特征 态有圆形 、钝圆、扁平羊角状 、不规则等。 1．1 榨菜作物学名 (2)重量 ：一般单个重 0．5kg左右 ，大 的有 lkg 榨菜作 物 学名 Brassicajuncea Var．tumida 左 右。 Tsenetlee，即：芸苔属 、膨大茎芥菜变种 。 (3)外观 ：皮部为淡绿色或绿色 ，表面有光泽或 1．2 榨菜作物生长期 披蜡粉 ，肉质为白色 ，皮 、肉之间的有维管束 ，其木质 榨菜作物一般于每年的9月播种 ，10月移栽 ， 部细胞强烈木质化就会形成 了 “老筋”。 次年 2月份收割 ，整个生长期约为 140—160d。 (4)水分 ：水分一般为93—95％，因品种、收割期 1．3 青菜头(Qingcaitou)的生物学特征 水分有差异 ，详见表 l。优质榨菜一般在立春前即开 青菜头是榨菜作物的膨大茎 (tumidastem)，是 始砍收，收割期控制在 15d左右 ，雨水后停收；收割 加工榨菜产品的初始原料。该膨大茎粗壮肥硕 ，肉嫩 期过迟则老皮老筋多，水分高，加工成菜率低 ，品质 汁多，口感爽脆。其主要特征为 ： 不好。水分与成菜率密切相关 ，是成菜率的决定性因 (1)形状 ：有纺锤形 、近圆形 、扁圆形等 ，因品种 素之一。 类型而异 。在其肥大处的叶柄基部外侧着生有乳状 1．4 青菜头的化学成份 凸起 (也称 肉瘤)3—5个 ，一般为 3个 ，中问一个较