脂质对小麦淀粉回生的影响.docVIP

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2018-01-19 发布于天津
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单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响谢新华宋一诺朱鸿帅贺平张建林郭耿锐常晓红河南农业大学食品科学技术学院河南郑州河南众品食业股份有限公司河南长葛摘要为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构及质构特性的影响结果射线衍射图显示样品中含有型结晶结构说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉单甘复合物差示扫描量热仪测定显示淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉单甘复合物的熔融峰复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓经过次冻融循环小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶淀粉凝胶的结晶度从

单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响( 谢新华1,2，宋一诺1，朱鸿帅1贺平1，张建林2，郭耿锐2，常晓红1 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)（河南众品食业股份有限公司，河南长葛 461500）摘要为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性，研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、及质构特性的影响。结果，X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构，说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘复合物；差示扫描量热仪测定显示，淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘复合物的熔融峰，复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓；经过5次冻融循环，小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶，淀