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论文题目 不同干燥条件对鲜山楂果肉中总糖与还原糖的影响 学生姓名：李俊 指导老师：徐贵华 所在院系：食品学院 所学专业：食品科学与工程 完成时间: 2012年5月20日 目录 一、研究背景 二、样液的制备 三、试验方法 四、结论分析 五、小结 一、研究背景 山楂产量很高，一般每公顷产量可达22.4t以上。我国地域辽阔，可供山楂种植的范围很大，北起吉林、南至云南等20多个省、市大都有山楂栽培。山楂有重要的药用价值，是健脾开胃、活血化痰的良药 ，山楂还能防治心血管疾病，具有扩张血管、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿、防治动脉硬化、防衰老、抗癌等作用。新鲜山楂果中含有多种有益成分，因此研究山楂果在不同干燥条件下各种成分的变化，确定最佳干燥加工条件，把损失率降到最低，进而优化加工工艺，对于山楂的综合有效利用有重要的意义。 二 、样液的制备 1、样品处理 将新鲜山楂洗净后切片，平均分成三份，并做标记，分别记为A 、B、C三组样品。A样品分别经自然干燥2d、4 d、6 d而得。B样品经热风干燥在65 ℃下干燥5.5 h、6.5 h、8 h而得。C样品经微波干燥，设定干燥功率100%，干燥时间分别为30 min、34 min、37 min而得。然后将干燥后的9份样品用粉碎机打碎，过20目筛，将粉碎后的样品粉末统一装在样品袋中，称量后记录样品重量、样品编号及操作日期，放在冰箱中备用。 2、山楂果肉中各物质的提取 分别从A1、A2、A3、……、C3九个样品中各取1 g样品，倒入150 mL三角瓶中，然后加入约70 mL蒸馏水，摇匀，放入70 ℃恒温水浴锅中提取20 min，提取过程中适当振摇，然后取出样品，浸入冷水浴中使样品溶液降温至室温，再用100 mL容量瓶定容至100 mL，用滤纸过滤，取滤液备用。同时在九个样品中各取1 g做平行试验。 三 、试验方法 1、总糖测定 总糖用蒽酮比色法测定。 2、还原糖测定 还原糖用直接滴定法测定。 3、样品中水分含量的测定 取10个玻璃称量瓶，依次编号为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D，然后置于100±5 ℃的干燥箱中干燥0.5-1 h后取出，冷却后用万分之一天平称量干燥后的称量瓶（不加盖），记录称量瓶的重量，用万分之一天平依次在九个对应编号的样品中称取2 g样品，将捣碎后的新鲜山楂取样2.029 g,分别倒入对应编号的称量瓶中，放入干燥箱中，瓶盖斜靠在瓶边，干燥5 h后，停止加热，冷却后称量，再加热0.5 h,称量，反复干燥称量，直到样品重量不再变化为止。 四、结论分析 上图为以湿重计自然干燥下总糖变化 ，下图为以干重计自然干燥下总糖变化，从两图中可以看出，随着干燥时间的延长 ，总糖基本保持恒定 ，可以分析出在自然干燥过程中，山楂中总糖未发生变化。 上图为以湿重计自然干燥下还原糖变化，下图为以干重计自然干燥下还原糖变化，从两幅图可以分析出，排除水分含量影响后样中还原糖基本保持不变，得出在自然干燥过程中样品中还原糖未发生反应。 上图为以湿重计热风干燥下总糖变化，下图为以干重计热风干燥下总糖变化，从两幅图中可以分析出，可能是样品在第一阶段部分糖发生美拉德等化学反应，而在第二阶段，总糖基本保持不变，在第三阶段，随着加热时间延长，总糖呈明显的下降趋势，可能是部分糖在高温下发生美拉德反应，或者由于其中少量淀粉的糊化。 上图为以湿重计热风干燥下还原糖变化，下图为以干重计热风干燥下还原糖变化，从两幅图可以看出，在前两个加热阶段还原糖基本保持不变，但随着加热时间延长，还原糖呈下降趋势，可能是在热风干燥过程中，部分糖发生了美拉德等化学反应。 上图为以湿重计微波干燥下总糖变化，下图为以干重计微波干燥下总糖变化，从两图中可以看出，总糖呈明显的下降趋势，可能原因是在微波干燥过程中糖发生了化学反应。 上图为以湿重计微波干燥下还原糖变化，下图为以干重计微波干燥下还原糖变化，从两幅图中可以看出，还原糖下降趋势很明显，原因可能是在微波干燥过程中，部分糖发生了化学反应。 五、小结 本实验通