果蔬干制技术PPT.pptVIP

* 项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术子任务三  果蔬干制技术 掌握果蔬干制的工艺流程 掌握干制品加工 学习目标 一、果蔬干制工艺流程 原料选择 清洗、挑选 整理、去皮 切分 烫漂 硫处理 浸碱脱蜡 干制 回软 分级 压块 灭虫处理 成品 包装 二、干制品加工 1、原料选择 原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少，成熟度适中； 2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。 原料选择 要求果实充分成熟而不发绵。 以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。 如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种 苹果 原料选择 选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10％以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。 李 要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。 适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。 枣 原料选择 要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。 适宜干制的品种有巴梨等。 梨 原料选择 要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。 常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。 辣椒 原料选择 要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。 适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑菇等。 食用菌 去皮、去核和切分 干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。 去皮、去核、切分 二、干制品加工 2、热烫处理 原料经过热烫处理后,可以钝化酶活性,组织内空气被驱除,杀灭大部分微生物和虫卵,减少氧化变色和营养物质的损失,增加了制品透明度,保持色泽和风味。 同时经热烫细胞壁可透性增强,有利于脱水干燥和干制品吸水复原。 二、干制品加工 特点： 热烫破坏原料细胞结构,有利于水分蒸发,缩短干制时间,排除组织中的空气使干制品呈半透明状,使外观品质提高,便于装罐或包装。 二、干制品加工 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理： 是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，缩短干燥时间。 二、干制品加工 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理： 将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍10~15分钟。 二、干制品加工 一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。 常用碱:氢氧化钠、碳酸氢钠或碳酸钠 葡萄一般用1.5％～4.0％氢氧化钠溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％氢氧化钠溶液处理5～30s，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。 浸碱处理 4、浸碱脱腊 二、干制品加工 5、干制 原则： 干制时间最短，能量的消耗最低，工艺条件易于控制以及干制品的质量最高。 二、干制品加工 5、干制 （1）自然干制 晒干或阴干 （2）人工干制 热风干燥、真空冷冻干燥、辐射干燥、膨化干燥、真空油炸脱水干燥、渗透脱水技术等。 二、干制品加工 6、回软 回软又称为均湿或水分平衡。 目的： 使干制品内部与外部水分转移，使各部分水分含量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。 二、干制品加工