果蔬加工保藏原理及预处理PPT.ppt

2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 苹果削皮机 3．化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。 碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。 浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。 淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。 影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。 淋碱机 浸碱法 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。 酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 4．热力去皮 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 5．其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 （三）漂烫 果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。 1．漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。 2．操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方法有两种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。 3．漂烫的损失 漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。 （四）护色处理 1.褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。 2.防止褐变的方法 （1）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。 银耳 （2）酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。 （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或