江苏高等教育自学考试大纲-125教育.DOCVIP

高纲1176 江苏省高等教育自学考试大纲 03284　　食品原料学 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品是建立在等学科基础上的一门综合性的学科。有关食品的理论和技能是本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求食品，保持原料的品质和营养价值。本教材从食品加工和食品食用品质角度对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。掌握。通过本课程的学习为李里特 （一）课程内容 了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；掌握食品原料的分类，食品原料的基础知识，食品原料的供需利用及开发。 （二）学习要求 1. 食品原料学概述 （1）食品原料学研究的对象 （2）食品原料的分类 （3）食品原料学研究的内容 （4）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉 2. 食品原料学的发展与研究方法 （1）食品原料学发展史 （2）食品原料基础 （3）食品原料的供需利用及开发 （三）考核知识点和考核要求 1. 基本概念：食品原料学、三群分类法、四群分类法、农产品、畜产品、水产品、林产食品 2. 食品原料的分类，包括按生产方式、按食品营养特点分以及按使用目的分类方法 3. 食品原料的发展史 4. 食品的品质与标准 4. 食品原料的供需利用与开发现状 （教学重点是使学生了解食品原料学的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品原料学在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品原料学发展的重要性；了解食品原料的品质和标准及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般构成和分类，理解学习食品原料学应该注意的事项。） 第二章 粮谷原料 （一）课程内容 通过本章的教学，学生应学习和掌握了解大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、大豆、马铃薯和甘薯等粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。 （二）学习要求 1. 概论 （1） 谷类的生产、消费与流通 二、豆类的生产、消费与流通 2. 大米 （1）大米与水稻 （2）生产、消费与流通 （3）谷粒的形态和性状 （4）稻米的品质评价 （5）稻米的贮藏与品质管理 （6）大米的利用 3. 小麦与小麦粉 （1）小麦的概述 （2）生产、消费和流通 （3）性状与成分 （4）小麦及小麦粉的品质规格与标准 （5）小麦及面粉的贮藏与品质管理 （6）小麦的利用 *4. 其他麦类 （1） 大麦 （2）燕麦 （3） 黑麦 5. 玉米 （1）玉米的起源和历史 （2） 生产、消费和流通 （3）类型、性状与成分 （4）品质规格和标准 （5）储藏和品质管理 （6）玉米的利用 6. 大豆 （1）大豆的栽培史与分类 （2）生产、消费和流通 （3）性状与成分 （4）大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准 （5）大豆的贮藏 （6）大豆的利用 7. 马铃薯 （1）马铃薯的栽培史与分类 （2）生产、消费和流通 （3）性状与成分 （4）品质规格与标准 （5）贮藏与品质管理 （6）利用 *8. 甘薯 （1）栽培与植物分类 （2）生产、消费和流通 （3）性状与成分 （4）品质规格与标准 （5）贮藏与品质管理 （6）利用 （三）考核知识点和考核要求 1. 谷类的特点及生产形式； 2. 大米与水稻的基本分类，掌握稻谷籽粒的形态、性状以及稻米的品质评价的方法，稻米的贮藏与品质管理，大米利用； 3. 小麦的基本生产及小麦粉消费和流通情况情况，掌握小麦及小麦粉性状与成分、小麦及小麦粉的品质规格与标准、小麦及面粉的贮藏与品质管理、小麦的利用； 4. 大麦、燕麦、黑麦的基本情况和特殊价值； 5. 玉米类型、性状与成份、品质规格和标准、储藏和品质管理及利用； 6. 大豆分类、生产、消费和流