食品中的化学性危害与预防控制 PPT.ppt

第 二 章;化学性危害的类型;化学性危害的来源;化学性危害的来源;大气污染对食品安全性的影响;食物中存在的天然有害物质及其危害;河豚毒素;组胺;雪卡毒素;氰苷;棉酚;动植物中的天然有毒物质 ;食物中兽药的残留;兽药;食物中常见兽用药的残留 ;食物中常见兽用药的残留;农药残留;农药污染食品的途径 ;农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染;食品中常见的农药残留及其毒性 ;食品中常见的农药残留及其毒性 ;食品中常见的农药残留及其毒性;食品中常见的农药残留及其毒性;控制食品中农药残留的措施 ;环境中有害物质对食品的污染;铅;汞;铬;二噁英; N-亚硝基化合物污染及其预防 ;N-nitiroso compounds;性质(characters)：;2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide); N-亚硝基化合物的前体物来源 ;2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐) ; 食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 ;预防N-亚硝基化合物危害的措施; 3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。 提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。 4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。 现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。;　　　① 有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质——亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。 　　　② 沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。 　　　③ 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。 　　此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚(catechol)等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。;5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）;7．其它;多环芳族化合物污染及其预防;　　　多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。 　杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。 ;（一）苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P） ;防止杂环胺危害的措施measures of preventing the harm of heterocyclic amines; 　 流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。 　B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿