食品毒理 生物毒素毒性 PPT.pptVIP

肉毒梭菌繁殖最适温度25~37℃，产毒最适温度20~35℃，最适pH 6~8.2，当pH 低于4.5和超过9.O时，或温度低于15℃和高于55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。 食盐能抑制本菌的繁殖和毒素的形成，但是不能破坏已形成的毒素。在10%食盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖。 提高食品中的酸度也能抑制本菌的生长和毒素的形成，如2%醋中芽孢不能发芽。 该菌对热抵抗力不强，加在80℃下经10~15分钟就可死亡；但形成芽孢后抵抗力较强。 该菌繁殖的最小水分活性为0.95。 (三)中毒表现 潜伏期长，一般12~48小时，可有前驱症状和主要症状及特征性毒性表现。 前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主 要症状是继前驱症状之后(或无前驱症状)，出现眼症状、延髓麻痹、分泌障碍等神经症状。 （视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为１天至７天，病死率较高。 P130 患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害知觉，死亡者多发生在食后4~8天，病死率较高 。 预防医学系 刘玉梅 Lym216510@163.com 第十三章食品中生物毒素的毒性 生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。 第一节 真菌毒素 真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素 的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性 特点。 (P122表:几种主要的真菌及毒素) 培养基中的黄曲霉 显微镜下黄曲霉的气生菌丝和分生孢子 (二)毒素的食品污染 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。 我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。 (最适温度20—30 ℃) 污染的食物品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。 (三)黄曲霉毒素的毒性 在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素BI的毒性最大. 黄曲霉毒素的毒性主要是对肝的损害，一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒，如肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。 多次小剂量摄入可引起慢性中毒，临床表现为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。 动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性肝癌发病有关。 黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。 其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍； 比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒； 比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28-33倍。 （四）预防措施 1、防霉 控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。 2、去毒 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。 3、经常性食品卫生监测 （五）限量标准（P125） 二、赭曲霉毒素 包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。 （一）性质与毒性 赫曲霉毒素A耐热，正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生微绿色荧光。 赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害肾和肝。 巴尔干地方性肾病 人类可能的致癌剂。 （二）食品污染与控制 常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。 预防：防霉、去毒、限含量。 第二节 细菌毒素 细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）： 人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。 可分感染型、毒素型和混合型。 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。 一、葡萄球菌肠毒素 金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分布于空气、土壤、水、食具； 患有化脓性皮肤病、 急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常带有