食品化学蛋白质 PPT.pptVIP

第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （7）氨基酸的光学性质 芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸收光。此外， Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。 芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光 第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 2、氨基酸的化学反应性 与茚三酮反应 与邻苯二甲醛反应 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(Linear Sequence) 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 肽键不同于C-N单键和C=N双键； 肽键具有部分单键性质同时又有双键性质； 肽键不能自由旋转； 肽单位平面有一定的键长和键角。 肽单位是刚性平面结构； 肽单位结构特征 蛋白质 第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 Protein 第一节 引言 Introduction 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA 第一节 引言 Introduction 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白 一、蛋白质的重要生理功能 蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的主要物质基础。 修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。 成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。 蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 1.蛋白质的消化 胃液 (胃酸H+（pH 0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。 进入小肠的寡肽由胰脏分泌的蛋白酶完全水解为氨基酸。 胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键) 糜蛋白酶 (芳香氨基酸的肽键) 弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽键) 羧基肽酶A(羧基末端的肽键) 羧基肽酶B (Arg、Lys的肽键) 小肠粘膜细胞中的氨基肽酶和二肽酶 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 2. 氨基酸的吸收 主要在小肠进行，是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。 除此之外，也可经γ-谷氨酰循环进行。 氨基酸的来源和去路 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 3.蛋白质在肠中的腐败：主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及其消化产物的分解作用，可产生有毒物质。 肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的分解作用，称为腐败作用(putrefaction)，主要产物为NH3、胺类和一些有害物质。 蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。 当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平衡；相反为负平衡。 机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。 长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的临床表