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案例三：水产品HACCP 第三组： 组长：杨昆 组员： 张艳、张玉凤、宋朝娇、 蒋师博、陈江盼、殷芸、曹富云、何敏、杨彪、杨勇、赵禹、何宏宝、毕朝安 制作人：何敏 一、组建HACCP工作小组 二、水产品描述 三、水产品案例 四、水产品危害分析 五、生食水产品HACCP计划 一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。 二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，以下以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。 1．生物性危害（续） （2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单 胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎等 （4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 2．化学性危害 （1）重金属及类金属元素： 1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用化学品 ： 1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ： 1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂 2．化学性危害（续） （4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3．物理性危害 主要是泥沙等异物。 表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 （三）生食水产品加工过程危害分析 1．生食水产品的种类与食用情况 2．常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼） 3．生食水产品的危害分析 （1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％. （2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 （3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 （4）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。