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番茄酱产气变质成因分析及控制要点 丁生林，徐榕蔓 (中粮屯河股份有限公司，新疆 乌鲁木齐 ，831100) 摘 要 为 了有效解 决番茄酱 (尤其是销往 热带地 区的番茄酱 )制 品发 生产气变质 的实 际问题 ，文 中系统分析 了产气变质原因，提 出贯穿种植、生产 、检测 、贮存、运输全过程 的微生物控制方案。 关键词 番茄酱，产气 ，杀菌 番茄酱产品外包装多采用钢桶 、木箱等形式 ，贮 气番茄酱中酵母菌和霉菌为优势菌群基 。有报 藏方式 目前多以露天存放 ，防护 多以苫盖蓬布为主： 道 Efiuvwevwere等 ．曾从尼 日利亚市售的3种番茄 特殊需求的产品则在仓库内存放 ，要求贮存温度控制 酱产品中分离出杆菌属、梭状芽胞杆菌属 、乳酸杆菌、 在室温。番茄酱经过严格的原料和生产过程控制 ，加 白念珠菌属；在变质的番茄酱 中，热解糖梭菌等菌的 上适当的贮存条件及产品防护措施 ，在其 2年保质期 数量较多；而在正常番茄酱中乳酸杆菌 占优势。Por· 内可以保证产品安全并符合商业无菌要求 。如果原 rettai等 报道了乳酸杆菌和嗜热菌对番茄酱 品质 料污染严重、工艺参数控制过程存在波动、生产过程 的影响。Villari等 研究了番茄酱在贮藏过程 中酵 存在死角和污染以及产品贮存环境不符合要求 ，均可 母菌、乳酸杆菌、霉菌等的变化情况及其对番茄酱品 能导致番茄酱在保质期 内出现产气或变质。近年来 质的影响。2010年中粮屯河食品分析检测研究 中心 偶有发往热带地区的番茄酱产品在气温持续一周高 在研究番茄酱产气菌时 ，从番茄酱中分离出的乳酸菌 达 38℃以上时，出现番茄酱产 品产气胀袋现象。探 有乳球菌乳脂亚种Lactococcus．1actissubspcremoris和 求番茄酱产气变质 的成因，避免番茄酱产气变质 ，已 格氏乳球菌 Lactococcusgarvieae。其 中，球菌为戊糖 成为本行业必须认真面对和亟待解决 的重要课题 。 片球菌Pediococcusntosaceus；芽孢杆菌有波茨坦短小 本文从番茄酱生产各环节人手 ，重点分析引起番茄酱 芽孢杆菌 Brevibacillusborstelensis、短小短芽孢杆菌 产气变质的关键微生物种类及主要来源 ，并从种植 、 Bacilluspumilus、球状 芽孢杆菌 Bacillussphaericus和 生产 、贮存 、运输全过程对可能引起番茄酱产气变质 地芽孢杆菌 Geobacilluskaustophilus等。 的主要原因进行分析，寻求解决番茄酱产气变质的控 制方案，确保番茄酱原有的优 良品质。 酵毒菌 广 霉菌极少) 厂— 霉 l 引起食 品产气变质微生物种类 ll孽雷霉鐾蔷葬 孽蛋 I1 蚕篝罄蓦蚕孽 霉孽 II 引起番茄酱产气变质的微生物种类如 图 1所 示 。主要微生 物有细 菌、酵 母菌 和极少 的霉菌。 -i_刮 空j．塑 望_i- 其 中由细菌引起的产气变质 ，以具有芽孢的嗜热及嗜 温细菌为主 ，代谢产物多为 N 、NO、CO：、H 等；由酵 co N2 H c02 NO 2 产酸 羔妻婴霉变 母 、霉菌引起产气变质其代谢产物多为 CO 。 N0 co 从新疆番茄酱中分离得到枯草芽孢杆菌、矮小芽 孢杆菌 、地衣芽孢杆菌 、淀粉液化芽孢杆菌 、栖稻黄色