老汤精粉的调味机理.docVIP

老汤清粉的调味机理 ??? 老汤精粉是一种纯天然、浓郁、调味均衡、留香悠长的新型风味调味料，以其独特的醇厚肉香、脂香的特点，已成为久经不衰的传统风味、调味佳品，无疑将成为中华民族传统风味工业化的品牌产品。???? 老汤精粉依据传统老汤风味制作特点，采用现代生物工程技术，利用微胶囊化技术、喷雾干燥技术加工而成的，具有良好的流动性、水溶性、使用方便的特点。 一、老汤精粉的加工工艺 肉、骨、香辛料→加热熬制→过滤→浓缩→喷雾干燥→成品→包装 二、老汤精粉的特点 (1)鲜味均衡；(2)厚味突出；(3)香气浓郁；(4)留香悠长。 三、老汤精粉的调味机理 ??? (1)畜肉、禽肉及骨各有其独特的风味，其呈味成分多为水溶性物质，一般情况下，动物食品中以谷氨酸和肌苷酸（一部分鸟苷酸）为呈鲜味的中心物质，而含有甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸，较多者为动物性呈味基料，且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌肽、鹅肌肽等特种成分，这就构成了动物食品的独特风味。???? (2)畜肉、禽肉中，加热产生香气的来源：a、 氨基酸的分解产物；b、 脂肪的降解；c、 氨基酸与糖发生美拉德反应而产生的挥发性物质，特别是含硫化合物。???? (3)动物食品加热过程中，还有一个重要反应，即经过热解反应，产生了各种各样的肽、二肽，从而形成了老汤精粉特殊的味。肽不象味精等鲜味剂那样以鲜味为主，而是赋予食品所谓的可口可乐味，构成了复杂微妙的风味。由于肽的出现，从而抑制了鲜味物质的呈味力。肽的作用对食品基本味道关系不大，而是使构成食品的各种物质的呈味方面起到了微妙变化，使食品的总体味道变得协调。因此，老汤精粉特有的调味机理，形成了它独特的风味和香气，被誉为当今调味中的“肉味佳品”，广泛应用于方便食品、肉制品、快餐、各种调味料、汤菜、罐头类、液体调味料、烹调冷冻食品加工及食品烹调方面。 ●老汤精粉中老汤的熬制 ??? “能继百年汤，不承万贯业。”这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是非常考究的。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。 传统老汤的熬制工艺 ??? 传统百年老汤、鲜骨、鲜肉、八味料 98至100度煮熬5—6小时 80至90度煨制12小时浓缩原料的选择及在老汤中的应用???? 1、 传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。???? 2、 鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。???? 3、八味料的选择及作用：丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性；桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，爵之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性；白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血；荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能；肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能；大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能；花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。 老汤熬制过程中注意的几个问题： ??? 一是正确掌握和运用火候。火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98度至100度）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。二是冷水下锅，一次加足。老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于 汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅，原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为