耐高温米酒曲药的研制.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第4期 (总第 166期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．4fTo1．166) 耐高温米酒曲药的研制 刘 念 。，胡 承 也，彭 奎 ¨，常少健 ，4 (1．四川大学生命科学院，四川 成都 610064；2．生物资源与生态环境教育部重点实验室，四川 成都 610064；3．四川省食品发酵 工业研究设计院，四川 成都 611130；4．酿酒生物技术及应用四川省重点实验室。四川 成都 611130) 摘 要： 以优质大曲、小曲及酒糟为原料 ，筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的 菌株制得耐高温米酒曲药，通过正交实验确定出曲药的最佳配方，将该曲药应用于米酒生产中，经分析，其发酵酒 精度达 13．5％vol，产酯能力达0．347g几，产酸能力达0．183g／L。 关键词： 酒曲；根霉；酵母；耐高温米酒曲药 中图分类号：TS261．1；TQ925．7；TS262．4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—9286(2008)04—0062—03 DevelopmentofHighTemperatureResistantStarterofRiceW ine LIUNian HUCheng PENGKuiandCHANGShao-jian3,4 (1．LifeScienceCollegeofSichuanUniversity，Chengdu，Sichuan610064；2．KeyLabofBioresourceandEcologicalEnvkonmnetof EducationMinistry；3．SichuanFoodFermentationIndustryResearch DesignnIstitute，Chengdu，Sichuan611130；4．Sichuan ProvnicialKeyLba ofLiquor-makingBiotechApplication，Chengdu，Sichuan611130，China) Abstract：Threestraniswerescreenednicludingthemr otolerantRhizopusoryzae，htemr otolerantandenhtanoltolerantsaccharmycescerevisiae nadester-producnigyeastbyusnighi曲qualiytDaqunadXiaoquanddistillersgrainsassubstrate．Afterwrads，hightemperatureresistantstarter ofricewinewasproducedbyinoculatinghteabovestranis．Theoptimum compositionsofhtestarterwasdetemr niedthroughorthogonal test． Suchsatrterwashtenusednihteproductionofficewinenadwineanalysisshowedhtathtealcoholfemr enattiondergee，hteester-producnigca- pabiliytnadacid-producnigcapabiliytreached13．5％vol，0．347g几 nad0．183g几 respectively． Keywords：starter；Rhizopusoryzae；yeast；hightemperatureresistnatsatrterofricewnie 米酒曲又叫甜酒 曲、甜酒药 、醪糟或米酒药 ，该酒 曲 并且不适宜在热带地区的高温环境下推广使用 。为此本 酿制的米酒是我国人民的传统食 品。具有营养和味美的 文重在研制适用于南方高温地区使用的曲药 。首先从优 特点。米酒曲药属小曲。在我国具有悠久的历史，是千百