花生牦牛肉酱配方技术的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2011年第 3期 CHINAE0NDIMENT 工艺技术 总第 36卷 花生牦牛肉酱配方技术的研究 唐善虎¨，王柳 ，余小贞 ，胡廷武 ，游敬钱 (1．西南民族大学 生命科学与技术学院，成都 610041；2．红原县生产力促进中心，四川 红原 624400； 3．红原遛遛牦牛肉食品有限责任公司，四川 红原 624400) 摘要：研究主要 目的是探讨酱体 、花生添加量、牦牛 肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学 指标的影响，并筛选出色香味俱佳的花生牦牛 肉酱配方。研究共进行 了三个试验 ，分别探讨 了酱体和花 生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结 果发现 ：酱体用量为35 ，花生添加量为25 时，牦牛肉酱感官最好 ，硬度 、稠度 、内部的粘着性最大；花 生添加量为25 ，牦牛肉添加量为5％时，花生牦牛 肉酱感官指标得分最高；菜籽油用量为 31 时，酱 体流动性和 口感较好。试验花生牦牛 肉酱的最佳配方为酱体用量 35 、花生 25 、牦牛 肉5 、辅料 4 、菜油 31 。酱体成分、花生、牦牛 肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。 关键词：牦牛 肉；花生；感官评定 ；质构；酱 中图分类号：TS264 文献标识码 ：B 文章编号：1O0O一9973(2011)03--0056--05 Formulationtechnologyforpeanutyakmeatsauce TANG Shan-hu“，WANG Liu ，YU Xiao—zhen ，HU Ting—WU。，Y0U Jing—qian。 (1．CollegeofLifeScienceandTechnology ，SouthwestUniversityforNationality， Chengdu610041，China；2．ProductivityPromotionCenterofHongyuanCounty， Hongyuan624400，China；3．HongyuanLiuLiuNiuFoodCo．，Ltd．，Hongyuan624400，China) Abstract：Theobjectivesofthisstudyweretoinvestigatetheeffectsofthemajorcomponents，peanut amount，addedamountofyakmeatandaddedplantoilonsensoryevaluation，texturecharacteristics and chemicalcompositionsofpeanutyakmeatsauce，andtoselectthebestformulawithbestcolor，a— roma，andflavor．Threeexperimentswereconductedtostudytheeffectsoftheuseamountsofmajor componentsandpeanuts，peanutsandyakmeat，andusesofvegetableoilon sensory，textureand chemicalcompositionofthepeanutyakmeatsauce。respectively．Theresultsshowedthatuseof359，6 majorcomponentswith25％ peanut，theyakmeatsaucehadthebestsensoryscores，largefirmness andconsistencyaswellasadhesiveness；saucepreparedwith incorporationof25 peanutandadded 5 ofyakmeathadthehighestsensoryscores；add