关于后发酵.pptVIP

普洱茶制程 普洱茶也是茶，任何茶叶都是有制程的，了解制程也就是了解了茶叶是怎么做出来的，也就能理解品质与制程的关系。 1、鲜叶的采摘 1、鲜叶的采摘 通常的大树茶采摘都是一芽两叶或者三叶为主，也有一芽四叶的，但是大树树采摘的基点是嫩度，就是爬到茶树上去感觉和观察按照嫩的原则采摘. 台地两手抓法的采摘是有标准的，如很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。所以从茶叶的叶底中判断，过于嫩的茶叶，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田园茶了，再接着条索过于完整的，统一的也是田园茶一类，而古树茶的叶底很多是不规则的，可以找到一芽两叶和一芽三叶，甚至四叶等更老的，但是它的梗在叶底的表现是嫩的，也有一些山头有特色表现，如易武大树茶的芽与叶的距离很长等。 2、摊凉 2、摊凉 传统大树茶制作中摊凉时间大多在三个到四个小时左右，最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内），但是这几年很多地方都习惯采用了隔夜杀青，隔夜杀青客观的延长了摊凉时间，关键是隔夜或者延长摊凉直接导致了茶叶出现前发酵，有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，在市场很受欢迎，但此类茶后期陈化中会表现为微酸，重泡后苦涩不化等。 3、杀青 3、杀青 杀青是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。杀青在口感中的表现很简单，杀不够--青味重，杀过了--汤水浑，有糊叶，不均匀等。我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！ 4、揉捻 4、揉捻 揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。所以在烟味的判别中常用一个方法，就是有烟味的茶，洗茶一道，重泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青，揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的，值得留！ 5、干燥 干燥也是影响普洱后期陈化容易出现高温的环节，云南很多茶区尤其是古茶区采用晒青的方式。但是田园化的茶厂在其他的季节是会采用烘青等干燥可能的。 晒青的茶有晒青味，烘青的茶有急速高温导致的高香豆香汤水绿色等，烘青茶理论上是没有陈化的基础的，不能做普洱。在品饮中大家也会遇到有些茶很好喝， 但是闻着有怪味或者汤色很浑浊的，这表明茶叶干燥不好，杀青后捂到了即没有及时干燥等，主要表现为雨水或者谷花早期的山头茶。 6、蒸压 6、蒸压 传统古法为石磨人工压制，茶饼松紧适中，宜于茶菁呼吸和后期均匀陈化。现代工艺为机器压制。注意球孔朝下，石模的直径与重量更是饼形好看与否的重要指标，石磨最好使用25-35公斤左右的石模，饼面直径约16-20CM，有利于357克的茶体呼吸 6、蒸压 蒸压揉袋影响饼型的松紧度和外观等。 7、成品干燥 7、成品干燥 传统普洱茶成品干燥基本有三种方式：自然干燥（阴干），晒干，烘干。 7、成品干燥 个人觉得最好是阴干，再就是低温烘干，再就是晒干。 7、成品干燥 在品质的表现中阴干的茶陈化快，新茶也好喝，不锁喉。 烘干，新茶香气好，但是不利于后期陈化。 晒干，最不可取。 晒干的茶表面发红，不仔细看以为陈化多年的老茶，喝茶里外口感不一，微酸，香气怪等，很失败。在现代普洱（熟茶）渥堆制程上无能为力了，云南普洱茶产区大的分为临沧，普洱，版纳，大产区内还细分为很多小产区和山头，关于山头茶特色和茶品特征的知识网上很多，需要了解的同学可以百度一下。在这里不做过多赘述。 7、成品干燥 晒干 普洱茶包装的历史演变过程 号字茶时期 印字茶时期 七子茶时期 改革茶时期 现代茶（当代茶）时期 “号字茶时期”普洱茶包装设计艺术 清末民初，云南一些少数民族地区广为流行着一种发明于元代、盛行于明清的古老印刷术，叫“木活字印刷”。 从中国印刷术发展的年代来看，清末民初时期，云南普洱茶产地的民间是私人制茶商号，印制茶品商标、票号大