屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展.PDFVIP

应用研究 屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展 ■ 杨 勇1，2 马长伟1 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083； 2.四川农业大学食品科学系 四川 雅安 625014） 摘肉要：肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价，要改良畜禽肉品质必须从多 方面考虑。在屠宰过程中，作好临宰前的准备工作，改善畜禽的击晕方法，改进放血 技术和烫毛方式，采用多种方法降低胴体污染，这些措施都能有效地改良畜禽肉的品质。 关键词：肉品质；屠宰工艺；击晕；降低污染；畜禽 in the Process of Slaughter 1,2 1 Yang Yong，Ma Chang-wei （ 100083, China; Abstract: ， Key words: 随着人们生活水平的不断提高，畜禽肉品质 等。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质 问题已经受到了肉类生产、加工和消费各个环节 量、工艺质量和卫生质量。 广泛的关注。肉品质是人们对食用肉类的感官特 肉品质同时受遗传、饲养、环境、屠宰和加工 征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量 处理等多种因素的影响，要改良畜禽的肉品质，必 [1] [2] [3] 性状的综合评价 。丹麦学者Anderson(2000)认 须同时从多方面考虑并从整体上进行控制 。屠宰 为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：1.感官 工艺过程是生产中获得畜禽原料肉的一种加工和 质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性； 处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛 2.营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质 等处理方法，而且包括屠宰中降低胴体微生物污 的含量与组成，营养成分的消化性；3.工艺质量， 染的措施，生产中加强对这几个环节的联合控制 包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、 是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。本文结合 结缔组织含量、抗氧化能力等；4.卫生质量，即微 国外最新的研究和报道，就畜禽在屠宰工艺过程 生物指标、有害物质的残留情况；5.人类善待动物 中如何改良肉品质进行综述，为生产上提高原料 的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题 肉的质量提供参考。 肉类研究 40 肉类研究 1作好临宰前的准备工作 （100V，50Hz，2.4s）。由于击晕系统采用了特殊的 固定方式，猪是躺在传送轨道上，避免了V型槽对 畜禽在屠宰前都应进行认真清洗，这不仅可 以减少屠宰过程中细菌的交叉污染，使肌肉深部 猪两侧的挤压，猪在击晕前的心率明显较常规方 [4] 法低，对猪的应激小。该击晕系统第三个电极的作 温度下降 ，而且可以降低体温，使动物安静，最 [5] [6] 用是使心力衰竭，减少放血时的抽搐。因此， 终降低PSE肉的产生 。Klont等（