餐饮业节能降耗有效途径研究——基于金华名菜名点标准化生产与开发.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(3J：55～58 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 餐饮业节能降耗有效途径研究 — — 基于金华名菜名点标准化生产与开发 刘根华 ，董智馨 (1．金华职业技术学院，浙江 金华 321007；2．金华第一职业学校，浙江 金华 321021) 摘 要：实施餐饮业节能降耗可以提升餐饮企业盈利能力，提高营业收入。以金华名菜名点的标准化生产与 开发为切入点，选取四家饭店及八道名菜为样本，采用文献分析、调查访谈、实验实证等方法，论证 了名菜名点 标准化生产是餐饮业节能降耗的有效途径之一，并提出相应的开发策略，以供其他菜系或餐饮企业参考。 关键词：餐饮业；节能降耗；金华；名菜名点；标准化 中图分类号：F719．3 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)03—0055—05 餐饮业标准化研究在国内外都有专题涉及。国外把标准的理念首先导人餐饮业的是麦当劳，1902 年麦当劳开始创办第一家餐饮公司就确定了当时餐饮产品生产的标准。随着西方餐饮业的快速发展， 肯德基也沿着餐饮管理和产品标准化的思路爆发式地成长起来。肯德基企业的鲜明观点是产品标准化 有助于管理实施，是企业走向成功的关键…。在Et本，政府为支持服务行业节能降耗，给企业专门配备 节能指导员 J。国内关于餐饮产品的标准化研究也同样方兴未艾。杭州新新饭店董事长徐步荣多年 从事中餐出品标准化研究，他认为中餐的管理和产品标准化是中餐企业发展的必然，尤其是高星级饭店 的产品标准需从原料标准、工艺标准、企业形象标准等方面进行落实 J。刘红专结合湖南省餐饮业的 特点，阐述了湘菜如何摒弃传统，走上现代服务业所要求的标准化生产道路 J。孙建萍论述了服务业 节能减排的途径及其对经济增长方式转变的有效性 J。邱林结合四川省的特点，论述了发展服务业是 国家节能减排的着力点，明确 了第三产业的发展是国家节能减排的战略 目标 。。。 总之，国内外关于餐饮业产品的标准化和服务业的能耗研究各有涉及 ，着力点都 以宏观视角研究标 准化问题，但两者未能有机结合，并且对餐饮企业选择标准化作为节能减排和降耗的有效途径研究较为 缺乏。 1．金华名菜名点的样本遴选和工艺流程分析 1．1 从金华名菜名点中遴选研究样本 以中国财政经济出版社 1988年版 《中国名菜谱 ·浙江风味》和 《中国小吃 ·浙江风味》的29道金 华名菜名点，以及2005年和2006年评出的5l道金华名菜名点作为研究对象。通过对 80道名菜名点 的主要选料、刀工造型、烹调方法、呈味类型、呈现色彩状态、饮食文化等方面进行统计分析，得出名菜名 点的制作程序和特点，明晰工艺流程，以利于探明名菜名点在酒店节能减耗中的影响因子。 将80道名菜名点作为实验研究对象时，发现有半数的名菜名点在市场的销售量较少，甚至有的名 菜名点已不再销售。鉴于现实条件，选择金华市区四家饭店(两家四星级、两家三星级)目前还在大量 销售的名菜名点，调查统计得8—1O道名菜名点作为实验样本，把四家饭店作为研究基地。 收稿 日期 ：2009—05—17 基金项 目：金华市社会科学重点基金项 目(200810118)。 作者简介：刘根华 (1970一)，男，浙江金华人，金华职业技术学院高级讲师，从事饮食文化、餐饮管理、烹饪技术研究； 董智馨 (1971一)，女，浙江金华人，金华第一职业学校高级教师，从事餐饮服务研究。 一 55— 2009年 第3期 扬州大学烹饪学报 第26卷 总第95期 1．2 名菜名点工艺流程分析 为保证分析的结论具有代表性，在菜点的工艺流程和特色分析时，仍以全体的名菜名点为统计对 象。统计分析的数据如表 1。 表 1 金华名菜名点成型、烹调方法、滋味、色彩四项因子统计分析 量化分析项 目 出现次数 所 占比例(％) 量化分析项 目 出现次数 所 占比例(％)