黑米酒酿造工艺的优化.pdfVIP

贵州农业科学 2011，39(2)：182～184 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号]1001—3601(2011)02—0125—0182—03 黑米酒酿造工艺的优化 林 良魁 ，权美平。 (1．渭南师范学院 环境与生命科学系，陕西 渭南 714000；2．渭南师范学院，陕西 渭南 714000) [摘 要]为给黑米酒的Y．-业化生产提供数据支持和理论依据，采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进 行优化。结果表明，各 因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度发酵时间酒曲浓度 。最佳工艺条件为 发酵温度 28℃、发酵时间48h、酒曲浓度 4 。在此工艺条件下，酿造 出的黑米酒有黑米特有的香气，且酒质 醇和 、品质 良好 。 [关键词]黑米 ；米酒；发酵；酿造工艺 [中图分类号]TS262．7 [文献标识码]A OptimizationofProcessingTechnologyofBlackRiceW ine LIN Liang—kui．QUAN Meiping。 (1．DepartmentofEnvironmentandLifeSciences，WeinanTeachersUniversity，Weinan，Shaanxi714000； 2．WeinanTeachersUniversity，Weinan，Shaanxi714000，Weinan，Shaanxi，China) Abstract： The processing technology of black rice wine was optimized by using orthogonal experimentaldesign toprovidedatasupportand theoretiea1basisforindustria1prodution ofblack rice wine．The results show thatthe degree offactors affecting processing technology W3S fermentation temperature~： fermentationtime： yeastconcentration．Theoptimum technologicalconditionswere28℃ ． 48hand 4 yeast．Theblack ricewinemadeundertheoptimum technologicalconditionshaspeculiar aroma，mellow tasteandhighquality． Keywords：blackrice；ricewine；fermentation；processing technology 黑米属特种稻米 ，又名紫米 、血米、乌米 ，外表纯 燥箱 KL102型 (天津试验仪器厂)，精密 电子天平 黑，形如乌珠 。在我国已有 1500年的种植历史 ，富 (上海第二分析仪器厂)，SSW 净化工作台(上海跃 含铁 、锌和 B族维生素 ]，其有效成份为黑米素，具 进医疗器械厂)，手提式酒精计 (河北沧州黄骅滨海 有提高机体非特异性免疫功能、增强抗病能力及抗 密度计厂)。 过敏等功效 ]。中国是世界上最早酿酒的国家之 1．2 方法 一 。 利用黑米酿造 的黑米酒具有特有 的香气，味甜 1．2．1 酒精度 蒸馏 比重法_6]。取酒样 1O0mL 醇厚 ，含有人体所 需的必需氨基酸和多种蛋 白质 。 倒人圆底烧瓶 中，加入 50mI去离子水 ，连接 冷凝 前人对黑米酒 已做过大量 的研究 ，但主要集 中在对 装置 ，加热蒸馏 ，将馏出液承接于圆底烧瓶 中，取出 黑米酒营养成分测定和提升等方面 ]，有关黑米酒