鸡汤加工工艺的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2011年第 6期 CHINA coND玎 ENT 调味与烹饪 总第 36卷 鸡汤加工工艺的研究 李宏亮 ，蒋云升 (1．湛江师范学院，广东 湛江 524037；2．扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘要 ：以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤，经 L。(3)。正交试验设计，优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料 肉、食盐与水配 比为 5O：1：110，先高温 115℃加热 2Omin、后 8O℃保温 80min。将该鸡汤加工成 包 装制品，经 。Co7射线辐照处理 ，置于(25±1)℃条件下做保藏试验，得 出鸡汤的适 宜辐照剂量为 9kGy， 保藏期为28天，其细菌总数低于国家标准限量，感官品质 良好 。 关键词：鸡汤；最优工艺；保藏 中图分类号：TS264 文献标识码 ：B 文章编号 ：1o0O一9973(2011)06—0113—04 Studyontheoptimizationofchickensoup LIHong-liang ，JIANG Yun-sheng (1．ZhanjiangNormalUniversity，Zhanjiang，524037，China； 2．CollegeofTourism andCuisine，YangzhouUniversity,Yangzhou，225127，China) Abstract：Yangzhoupropertychickenwereusedasraw materials，the (3)。orthogonalexperiment wasdesignedtochoosetheoptima1cookingprocess．Chickensoupwasboiledat115℃ for20minfol— lowedbyincabatingat80 ℃ for8Omin．Chickensoupwasmadeintopackagingproductsandirradia— tedatdosesof3，6，9kGy，then，wasplacedundertheconditionof(25±1)℃．Theappropriateradia- tiondoseofchickensoupwas9kGy．Chicken soup couldbepreserved28d，thequalitywassensory andsafe，andthereisnolossofnutrients． Keywords：chickensoup；optimization preservation 我国是仅次于美 国的全球第二大鸡肉生产国和消 标的变化情况进行研究，以综合评价鸡汤制品使用辐 费国。鸡 肉具有高蛋 白低脂肪特点，作为肉类食品中 照保藏技术的可行性 。 极为重要的组成部分 ，以其特有的美味、滋补作用，享 1 材料与方法 有 “营养之源”美誉 [1]。 “吃肉不如喝汤”，以鸡 肉为原 料加工的煲汤具有营养丰富、味道鲜美 、食用方便、消 1．1 材料 费广泛特点。据资料表明，我 国鸡 肉的加工程度 只有 1．1I1 食品原料 5．8 ，低于美 国和世 界平均加工程 度 的 3O 和 草鸡 (母鸡)：购于扬州市汉河镇农 贸市场 ，0．8～ 20 [2]。目前鸡汤的加工往往局限于餐饮业和家庭现 1．0kg／只；香醋：镇江恒顺醋 厂生 产，摹酸 ≥ 做现喝，因缺乏有效的保藏技术，进不了超市 。本文在 5．5Og／mL；食盐 ：淮海食盐厂生产 ；包装袋：聚乙烯复 对鸡汤进行加工工艺优化的基础上 ，就鸡汤的适宜辐 合塑料包装袋 。