微波白酒醇化技术.pptx

微波对白酒有催熟作用，这是因为微波能量 被物质吸收后产生的热效应和化学效应的共同 结果。微波使白酒中各成分的分子处于激发状 态，有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。微;波还可将酒精分子及水分子切成单独分子，再促 进其重新缔合。酿酒厂可采用单台或多台微波串 联设备进行白酒老熟，其效果显著。经微波老熟 的白酒，消除了白酒的辣味，使酒质更柔和、绵、;0c59f8ea 工业微波设备 /;新酒醇化的这一酿造过程。微波场的作用一是通 过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化， 极化的同时，一些亲合成“团”“笼”状的各种 成分被分散，离子分离，重新组合，使独立的、;0c59f8ea 工业微波设备 /;速许多醇化所需的化学反应。下面分别阐述这三 个方面的作用。（1）水与酿酒的关系极大例如， 选择水源是制酒的重要条件。然而，还要掌握制 酒与水质的科学原理与关系，才可能生产出好酒;0c59f8ea 工业微波设备 /;在微观上水不以自由水分子，而是由 3～4 个或 更多得水分子以氢键缔合在一起，形成“笼”状 或“团”状，实际上是缔合态水。这种水与乙醇 的相对密度比是 1：0.7，因此，只用加热、搅拌;0c59f8ea 工业微波设备 /;也可以形成均匀的复合体，酿酒的陈化工艺，目 的之一就是将水、乙醇分子形成这样的复合体， 复合体以氢键缔合，因此，将缔合水“拆开”成 为单分子水，就产生大不一样的醇化效果。这种;0c59f8ea 工业微波设备 /;或水的“醇化物”，其理化特性、口感与水不相 同，与乙醇也有所区别。这种混合物不仅品质好 而且更稳定，称为“老酒”。因此，要在酿酒、 勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合;0c59f8ea 工业微波设备 /;获得“分子水”，分子水将会与乙醇的呈香、呈 味成分“复合”，产生陈酿的效果，其产品的品 质将具有不同的特色。同样，对于勾酒，过去只 注重水源、水质、很少研究勾酒水的“活性”，;0c59f8ea 工业微波设备 /;相互碰撞，获得了介质???化热。当微波能中止后， 这种运动还将维持一段时间，加速了醇化过程， 如酒以下表的微波加热工艺处理一次，相当于储 酒三个月的效果。微波催熟白酒醇化工艺参数酒;0c59f8ea 工业微波设备 /; 用微波处理后的白酒还要在室温（20～ 30℃）下自然圆熟半个月以上，才能出厂。（3） 微波能的非热效应在陈酿中起到了常规物理陈 酿所没有的特殊作用酒体在酿制化学过程中，都;0c59f8ea 工业微波设备 /;有成分的电荷分布，从而使其自身的酿造活动受 到加速。微波加速酒体醇化的过程中还出现如下 一些反应过程：醇类→醛类（不稳定态）→酸类 →酯类→醇、酯、酸类复合体具体的有：醇氧化：;0c59f8ea 工业微波设备 /;化反应提供必须的能量来源，另一方面高频电磁 场效应促进了一系列反应过程。