第2章腌制PPT.ppt

; 好 看 又 好 吃 ！;; 教学目标 1 了解蔬菜腌制品的主要种类和特点 2 掌握蔬菜腌制的基本原理 3 掌握发酵性腌制品的基本工艺,自学了解非发酵性腌制品的基本工艺 ; 蔬菜腌制的含义 利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。 特点 制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。 深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。有2000多年的历史。如四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、云南大头菜等。 ;非发 酵性 腌制品;2. 2 蔬菜腌制原理; ; ;2、微 生 物 的 发 酵 作 用;2、微 生 物 的 发 酵 作 用;。 ; （2） 有害的发酵及腐败作用 起漩生霉 蔬菜腌制品若暴露在空气中，因 吸水 而使表面盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害，产品就会起漩生霉。导致 的多为好气性的霉菌，它们在腌制品的表面生长，耐盐力极强，能分解糖、乳酸，而使产品品质下降。 还能分解果胶酶，使产品组织变软，失去脆性，甚至发软腐烂。 ; ;色泽的变化 酶褐变引起的色泽变化 蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。 非酶褐变引起的色泽变化 原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。 叶绿素破坏 在腌制的后熟过程中，由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。 外加有色物质 在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即能赋予成品香味，又能 使色泽加深。;4、影 响 腌 制 的 因 素; （1）酸度 蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。pH4.5以下时，能抑制有害微生物的活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。 （2）温度 发酵温度在20-32度时，发酵正常，产酸量较高。不同温度下完成发酵所需的时间不同，在适宜的温度范围内，发酵温度不宜过高，以防有害微生物的活动。 （3） 气体成分 乳酸菌属于兼性的嫌气菌，在嫌气条件下可以进行发酵作用。而腌制过程中酵母菌和霉菌均为好气菌，可以通过隔绝氧气来抑制其活动。; （4）香料 一方面可以改进风味，另一方面可以 从不同程度增加了防腐保藏作用 （5）原料含糖量与质地 供腌制用的蔬菜含糖量应以1.5-3%为宜。偏低时可适当补加食糖，同时采取揉搓、切分等形式使蔬菜组织与质地适当破坏，可溶性物质外渗，加速发酵作用的进行。 （6）腌制卫生条件 原料应经洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 ;5、蔬 菜 腌 制 与 亚硝基 化合物;影响因素 食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。 温度：低，亚硝酸盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。 含糖量：亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。 食用时间：预腌阶段，亚硝酸盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚硝酸的生成量甚微。 泡菜中的硝酸盐含量一般低于10 mg/kg 。（国家标准中肉类的亚硝酸盐应小于30mg/kg ，世界卫生组织建议的日允许摄入量为0.2mg/kg体重）。;5、蔬 菜 腌 制 与 亚硝基 化合物;蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿： 可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆： 一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜。;2. 3 蔬菜腌制工艺——发酵型腌制品;1、准备发酵容器 常用泡菜坛、发酵罐。 泡菜坛：以陶土为材料两面上釉烧制而成，为我国传统泡菜容器。在坛口处有一圈坛沿，坛沿内掺水，盖上坛盖成“水封口”，可以隔绝外界空气，坛内产生的气体可以自由排除，造成坛内嫌气状态。是结构简单、造价低廉、十分科学的发酵容器。 发酵罐：不锈钢制，仿泡菜坛设置水封口，容积大 ，能控温，生产量大，但设备投资大。;泡菜坛子;3、配制泡菜盐水 应选用硬水（16度以上），也可以在