第4节-果蔬制品-第三、四、五章-赵元晖PPT.ppt

第三章 果蔬的速冻;1.速冻保藏的概念及特点;3. 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点;4. 冷冻对果蔬的影响;2) 果蔬在冻结期间的化学变化;第一节???干制的基本原理 ;一、食品的水分及干燥机理 ;（二）?食品干燥机理;如果外扩散作用≤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用≥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。;二、影响干燥的因素;（一）?内在因素;（二）?外在因素;2.? 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快，最终含水率也越低。 如：红枣在干制后期，环境相对湿度65%，干制后含水率为47.2%；环境相对湿度为56%，则干制后的红枣含水率为34.1%。 所以，可以适当升高温度，同时降低湿度来提高食品干制时的干燥速度。;3.? 气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了蒸发过程。 据测定，风速在3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成比例的增加。 ;4.? 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响，烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥初期薄些，后期可以厚些， 装载量的多少及其厚度以不妨碍空气流通为原则。;5.? 大气压力 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。 ;三、食品原料在干制过程中的变化 ;2．颜色的变化 食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生变色，尤其是果蔬制品，常变成黄色、褐色或黑色，一般称之褐变（酶褐变和非酶褐变）。 另外，干制过程中，透明度也发生变化，因原料受热，细胞间隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。制品所含空气越少，制品越透明，外观美，而且降低氧化变质的程度。;3．营养成分的变化 干制品中，营养成分的变化因干制方式和各种处理的不同而有差异，其中水分大为减少，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。 糖分中果糖和葡萄糖不稳定，易于分解。干制时间越长，温度越高，糖分损失越多。此外，作为自然干制，果蔬原料在干燥的初期，由于物料本身的呼吸作用，也要损失糖分，时间越长，损失越多。;4．风味上的变化 风味比新鲜的差，尤其是香气。 在生产上采用回收添加的措施。;四、干制食品的贮藏条件 ;第二节????干制的工艺;干制方法;均湿回软; 复水 复水：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。 脱水蔬菜的复水方法：是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30 min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min 复水后，按常法烹调。;果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱, 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 ;一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性 1 原料糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜糖),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。 ;(3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。加工方法不同，产品的特性差异很大，工业生产产品有葡萄糖值(DE值，即糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数)为42、53及63三种，其中以葡萄糖值为42的最多。葡萄糖值为42的淀粉糖浆，其甜度约等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。 (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是一种动物制品，古代的果蔬糖渍制品就是用蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的营养和保健价值，主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的66%-77%,其次还含有0.03%