第6节-果蔬制品-第五、六章-赵元晖PPT.pptVIP

三、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 1 返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。 返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降; 流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。;果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中遮糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时遮糖和转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的 pH 值及温度。 pH 值 2.0-2.5, 加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。 杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的转化。;对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液 (杏汤), 可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖液的 pH 值。 调整好糖液的 pH 值 (2.0-2.5), 对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液循环使用，pH 值以及遮糖与转化糖的相互比例会改变，因此，应在煮制过程中不断地监测糖液中pH值及总糖和转化糖的含量。;2 煮烂与皱缩 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。 果脯的煮烂 例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。 苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。;另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 果脯的皱缩主要是 吃糖 不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉内渗透的速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍时间不够。也会出现 吃糖 不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。;果酱类制品和糖渍蜜钱在保存期间，靠近容器顶端的部位，常发生变色或者生霉。 变色是由于花青素的氧化和糖分氧化变质(生成羟甲基呋喃甲醛）所致； 生霉往往因为装罐时酱体装的不满，冷却后顶隙中残留空气较多，加之罐盖未经消毒等引起的。 贮藏期间温度越高，贮期越长，就会加剧制品变色或生霉。; 采取真空煮制和加用抗氧化剂的制品，在同样的贮存条件下，可以减轻或抑制此种变色反应。 据绪方邦安〔日〕等研究，果酱类制品无论是贮藏温度的升高，还是抗坏血酸含量的减少，都会加速褐变。 例如，夏橙马茉兰在 5 ℃下贮藏 6 个月，抗坏血酸尚能保存 90%, 而且制品外观良好，颜色无变化。但贮藏在 40 ℃的高温下 2~3 周，即发生明显的褐变。此外，草莓酱的花青素，在贮藏温度高时损失较多，在 40 ℃下贮藏 2 周的损失量约等于5℃下贮藏4个月的损失量。 ;第六章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 ;第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工食品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。;2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵。 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类;第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 ;二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 ;三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和