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第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话 hjp603@;鉴定知识点;;食物的分类;食品营养价值（nutritional value）;(一) 营养素种类及数量;(二) 营养素质量;(三)营养质量指数;（四）在加工烹调过程中的变化;二、意义;;1.谷类;谷类食物的结构和营养素分布特点;谷类营养特点:;谷类加工烹调对营养价值的影响;2.豆类及其制品;豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类;大豆类营养特点;;;(四) 维生素： 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中的数倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 (五) 矿物质： 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 ;大豆及其制品的合理利用;;其他杂豆类;绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 维生素、无机盐、膳食纤维 含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状 菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等 加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 ;; 3. 维生素： 蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。 4. 矿物质 蔬菜矿物质是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3 mg/100g。菌类含锌。 ;蔬菜的合理利用;（二）合理烹调与加工 维生素和无机盐的损失 先洗后切 急火快炒 现做现吃;（三）菌藻类食物的合理利用;水果的营养特点;;;;;;野果;水果的合理利用;;(一) 蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 (二) 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。;(三) 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。 (四) 矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。 (五)维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1~6倍，而且含有较多的维生素A、E ;红肉和白肉的区别:;2.蛋类及蛋制品的营养特点:;3.水产品（鱼类）的营养特点:;水产类（软体动物）营养特点;4.乳类食品的营养特点;乳类中脂类;碳水化合物：;（二）奶制品的营养价值 1.消毒鲜奶： 巴氏消毒鲜奶和超高温瞬时灭菌奶除维生素B和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。 超高温瞬时灭菌奶(UHT)：牛乳经超高温杀菌（T高达137~140℃）灭菌时间2~4秒，对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。最大限量保存了维生素。 家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热1~2分钟较合适。 ;2.奶制品 （1）全脂奶粉：蛋白质含量约为20%，脂肪约为19~28%。 （2）脱脂奶粉：脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。 （3）酸奶：牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分, 乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。因此酸奶营养价值优于牛乳。 （4）奶油 黄油含脂肪在80%以上，15~18%的水和2~5%的非脂乳固体。大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。 鲜奶油含脂肪量一