第八章果蔬罐藏PPT.ppt

（二）、排气 1 、排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用： (1) 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 (2) 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 (3) 阻止好气性微生物的生长繁殖。 (4) 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 (5) 使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2 排气的方法 排气方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法: (1) 热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除，常用的方法有两种。? ① 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75 ℃以上)后立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。 ②加热排气法 : 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 75~90 ℃，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原则。 热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度 (60~75 ℃ ), 并以相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。 此法能充分排除产品内的空气；产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；有部分杀菌作用；但对果蔬罐头有软化组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。 (2) 真空排气法:装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。 采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头真空度亦高，反之则低。一般密封室的真空度控制在 31.98~ 73.33kPa 之间。 采用真空封罐机封罐，生产效率高，减少一次加热过程，使成品质量较好。密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足，严重时可能产生瘪罐。 (3) 蒸汽喷射排气法:在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙高度。 （三）、密封 罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。 （四）、杀菌与冷却 杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。 1、杀菌 罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。 杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于内容物的性质和装罐情况。 （1） 杀菌工艺条件 加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。 依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示： t1---t2---t3/T 式中 : t1一一升温到杀菌温度所需要时间,min ;? t2一一保持恒定杀菌温度所需要的时间, min; t3一一罐头降温冷却所需要的时间 , min; T 一一要达到的杀菌温度 ，℃ 。 （2）杀菌方法:果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。 ①常压杀菌法:是指常压 100 ℃或 100 ℃以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行