第八章水产品PPT.ppt

第八章 水产品;化学组分与人体肌肉接近 丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症 铁：婴幼儿、贫血者的补血 碘：防治甲状腺肿大 不饱和脂肪酸：降低胆固醇 二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育;鱼类： 蛋白质14%～20%, 必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质） 脂肪1%～10%, 80%不饱和脂肪酸, 消化吸收率为95% 无机盐:高于肉类, Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等 维生素：B、A、D丰富 海带：I 虾皮：Ca;营养高于家禽、肉制品 多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌 鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病 每天所需维生素B110%、B215%、PP50%;500g大黄鱼=;缺铁性贫血;中国人每天吃多少鱼？;水产品的养殖加工;加工水产品营养会流失？;国家工商局1～8月受理的消费申诉数据表明： 水产品主要问题：异味、变质;二、海鲜的选购;看 ;海蟹： 背面青色，腹部白色，有光泽 蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感;鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰 ;虾： 头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴 虾体硬而有弹性 两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽;动手 ; 体：光泽、鳞片完整不易脱落 鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰 眼球：饱满凸出，角膜透明 肌肉：结实有弹性 鱼腹：不膨胀，肛门紧缩;2、虾类;3、蟹类; 饱满稍软 体液澄清 外壳具固有色泽、微张、受惊闭合;三、病虾感官鉴别;氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性 　　　　贫血、视神经炎、皮疹等;外表：纯白或黑亮 形体饱满、盐晶 刺秃、5mm左右，摩擦黑色； 内部：灰黑色杂质； 数量：≤45，少30;五、螃蟹的挑选;2、蟹壳拱起，尾部爆开 ;3、蟹脚毛——金黄色；蟹脚关节——半透明的油 ;;5、蟹螯象牙色 ;6、久拿蟹（弄热）——吐泡以降低体温——生猛 放到地上——爬得很快 ;六、淡水鱼新鲜度;新鲜鱼 表皮：粘液较少，体表清洁 鱼鳞：紧密完整有光泽；指压凹陷随即复平 肛门：圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀;污染鱼： 形体不整齐，头大尾小，脊柱弯曲、畸形 鳞发黄、尾发青 眼睛混浊，向外鼓出 鳃不光滑，暗红色 气味异常：大蒜味、氨味、煤油味、火药味;七、变质小龙虾;活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规则 死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则 食用死小龙虾——铅中毒 ;小龙虾胆固醇含量几乎为零;八、鱿鱼丝、烤鱼片;2、标签配料表：不含防腐剂;3、产品外观 黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色 平整，片型完好，组织纤维明显 颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类;4、袋装：散装，直接暴露于空气 ? 空气干燥，水分减少，干韧，影响口感 ? 环境细菌、灰尘、虫蝇等污染 ;九、海蛰皮;十、泡发水产品;闻：刺激性气味、掩盖固有气味;十一、柴油水产品;十二、毒海带;正常：暗绿色、墨绿色 毒海带：翠绿色、异常鲜艳 海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致;水产品的食用及误区;活杀现吃 ;鱼翅、鲍鱼营养高;海水鱼、淡水鱼：营养成分差异不大