第四章常用烹调方法对营养素的影响PPT.ppt

加工烹调方法对营养素的影响;营养素损失的途径;(一)流失; l、蒸发 蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。在此过程中，维生素C损失较大，食物的鲜味也受到一定的影响。 2、渗出 渗出是指食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部的渗透性，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失。;3、溶解;2、化学因素; 生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。动物类脂肪，在光、热的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。;3、生物因素;各种加工方法对营养素的影响 ;煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的加工生产方法。 此时的汤汁或水具有传热的作用，同时还具有良好的溶解作用，所以汤液中存在有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及无机质如钙、磷等，糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪则无显著变化。;蔬菜采用这种方法时，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约30％)和维生素C(约60％)受损失。 此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响。 如延长时间时，维生素C急剧损失.对于大多数蔬菜来说，维生素C的损失随烹调时间的延长而增加。 又如，食物的表面积愈大，它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多。 ;2、蒸;3、炖;炖时使用的温度较低，食物中的蛋白质的变性温和，处于最好消化的状态。 同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有粘性，食物因此变得柔嫩 所以炖煮法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。 ;4、焖;5、烤;6、卤;7、熘;熘的方法;醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。 糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。;8、爆;炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。 清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。 干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。;软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。 酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。 面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。 纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 ;油炸时油温较高，所以对一切营养素都有不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸受破坏，使营养价值变低。 对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失一些B族维生素。 表-1说明了烘、烤、炸三种不同烹调方法对B族维生素的影响。;表—1 烘、烤、炸对肉中B族维生素的保留值 原材料加工生产方法 B族维生素的保留值％ ? 维生素B1 维生素B2 ? 尼克酸 猪肉 烘 ? 40～70? 74～100? 65～85 ? 在烘架上烤 ? 70 100 85 油炸? 50～60 ? 77 75～97 ? 牛肉 烘 ? 41～64 ? 83～100 ?? 72 ? 在烘架上烤 ? 59～77 ? 77～92 ? 73～92 油炸 ? 89 ? 98 ?? 92 ?;挂糊油炸是保护营养素、增加呈味的一种好方法。 挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或用粉调制的糊，使原料不与热油直接接触，从而减小原料的蛋白质和维生素损失。 它可使油不浸入原料内部，而原料所含的汁液、鲜味成分也不容易外溢。 故原料虽经油炸，但外焦里嫩，别有风味。;10、炒;干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点