第二章食品加工的原料—02粮油原料PPT.ppt

粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。 粮食的种类 ;; 稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。;稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。; 稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。 颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。;;;;（三）稻谷的加工特性;;; 稻谷籽粒形状和大小因稻谷的类型和品种不同而差异很大。即使是同品种的稻谷，其籽粒大小也有差异。在加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。如果形态和大小不同的稻谷混在一起。就必然会给清理、砻谷和碾米带来困难。以致影响生产效果。;; 千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时间就越短。;;;;（四）米制食品的加工;;（一）小麦分类; ②按皮色分类 红麦与白麦，此外尚有介于两者之间的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。; ③按籽粒胚乳结构分类 由于胚乳有两种不同的结构，可将小麦分为两类：硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。一批小麦含角质粒50％以上，称硬质麦。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。一批小麦含粉质粒50%以上者，称软质麦。;（二）小麦籽粒的形态结构与营养价值; 麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。;（三）小麦与面粉的加工特性; 2.相对密度 整粒小麦的相对密度在1.28～1.48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。 3.千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25～50g之间，以30～35g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。 4.容积重 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。; 5.硬度和角质率 从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。; 小麦的化学成分 小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。 (一)碳水化合物 小麦中碳水化合物 约占麦粒重的70％，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。; (二)蛋白质 小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4 种。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 (三)维生素 小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。; (四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。 (五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。