04酒精与啤酒工艺学04.pptVIP

第八节：酒精酵母 一、酵母的一般性质 酵母细胞 是由膜、原生质、核组成 1、膜：外层由多聚糖组成主要是半纤维素组成，内层是由蛋白质、磷脂和类脂物质 2、原生质：由蛋白质组成，还有核糖蛋白、类脂物质、碳水化合物和大量的水。酶的种种反应在这里进行。 3、粒线体：是具有颗粒状、杆状和线状外形。许多酶反应在这里进行的。 4、核：不大的椭圆形体，四周的原生质，主要是大量的RNA、DNA 二、酒精生产对酵母的要求 1、发酵能力强 2、繁殖速度快 3、耐酒精能力强 4、抗杂菌 5、对培养基适应能力强，耐温、耐盐、耐干物质 三、酒精生产中常用的酵母菌株 1、拉斯2号 2、拉斯12号 3、K字酵母 4、南阳5号 四、酵母的生长条件 1、温度和PH ： -5度—50度，29——30度 PH2-8，最适PH4。8-5。0 2、酵母对营养物质的要求 a、蛋白质、b、肝糖、c、海藻糖、d、油脂、e、灰分、f、磷、g、硫、h、铁、镁、钾钙、微量元素、纤生素和其它生长素。 3、营养来源 C：葡萄糖、甘露糖、半乳糖和果糖（D型）不能发酵木糖 N：无机N：硫酸氨、磷酸氨、尿素、有机酸氨盐。 有机N：蛋白 P：酵母生长繁殖用 4、其它因素 （浓度、酸、糠醛、氨基糖、钙、镁、铁） 五、生物合成和发酵产品的糖耗 1、通过细胞膜的营养物质用于合成组织原生质的组成部分合成酶、维生素和其它细胞物质。 2、被细胞同化的物质（主要是糖类）进一步分解放出能量，该能量用于所有的合成过程 六、酵母的扩大培养（简介） （一）、酵母的“自然纯培养” 1、斜面试管到卡氏罐 2、小酒母到大酒母则是限制杂菌进入（不是绝对不进入） 温度各PH对酵母和细菌生长的影响 （二）、酒母糖化醪的制备 1、单独蒸煮、糖化的酒母制备过程 2、大生产糖化醪制备酒母糖化醪的过程 （三）、酒母扩大培养工艺 1、实验室阶段： 原菌—斜面试管—液体试管—三角瓶—大三角瓶（或卡氏罐） 2、酒母扩大培养阶段： 大三角瓶—小酒母罐---中酒母罐—大酒母罐—成熟酒母醪 七、酒母的质量指标 1、酵母细胞数0。8-1。0亿/ML 2、出芽率15-30% 3、酵母死亡率小于1% 4、耗糖率40-50% 5、酸度：不增加 八、污染酒母的净化 净化的方法是加硫酸，醪液的PH达2.7-3.0，然后重新流加酒母糖化醪。 九、影响酒母质量的主要因素 1、接种量与成熟酒母细胞数的关糸 2、接种量与培养时间的关糸 3、接种时间（旺盛期） 4、酒母培养温度：28-30度 5、通风培养：2立方米/小时 6、防止杂菌污染 十、酒母工艺展望 1、液曲酒母 2、耐高温酒母：常规小于34度， 42度 3、耐酒精酵母：8。5% 高达20% 4、直接利用淀粉的酵母 5、发酵运动单细胞菌 6、耐高温活性干酵母 7、SB742呼吸缺陷型突变株 第九节：糖化醪的发酵 一、酒精发酵的目的和要求： 进入发酵之前，其中相当一部分已转化成可发酵性糖，进入发酵罐中，加入酵母（酒母），经发酵产生酒精和二氧化碳；而保存下来的糖化酶将继续进行糖化作用这样两者相互配合，最终生成酒精和二氧化碳。这就是酒精发酵的目的。 由上可知发酵不仅是产生酒精和二氧化碳而且后糖化还在进行，此外糖化醪中的蛋白质也被曲霉蛋白酶水解生成各种低分子氮，如胨、肽和氮基酸。. 酒精发酵时应尽可能满足以下条件： 1、发酵前期应尽可能创造条件使酵母繁殖并占有绝对统治地位。 2、保持一定的糖化力。 3、中期和后期要求厌氧。 4、要搞好杂菌污染的防治工作。 5、注意二氧化碳的回收工作 二、酒精发酵设备 三、酒精发酵机理 （一）、酒精发酵的基本情况 1、酵母、糖化醪、糖分、吸附、酒化酶—酒精和二氧化碳和能量——一部分能量酵母细胞新陈代谢、另一部分和酒精及二氧化碳排出细胞膜体外。 2、酒精、渗透、水、任何比例、——酒精的浓度、二氧化碳饱和度 3、酒精的浓度（8-14%）、二氧化碳饱和度——逸出、被盖式发酵和泡沫型发酵。 （二）、酒精发酵动力学 测定发酵度数值的变化、测定释放二氧化碳的重量或体积、测定已被发酵的糖的数量（以绝对值或%表示） 发酵动力学曲线 前发酵期：接种量很重要（10%）量大时间可少，量少时间长。时间6-8H小时 温度：28-30温度过高细胞易衰老 主发酵期：细胞数可达1亿/ml、当4%的乙醇时繁殖就停止，.发酵时7%才停止。这期间糖分降的快，酒精量增加，二氧化碳的量也增加，热量增加，温度升高，工艺上控制34度时间12小时。 后发酵期：大部分糖已发酵完，残存的糊精继续进行糖化作用（速度比发酵慢）温度控制30-32度。时间40小时 （三）、发酵期