茶叶鉴别收藏与保管PPT.ppt

第六章 茶叶鉴别、收藏与保管 ;第一节 茶叶的鉴别 ;（2）滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 ;　（3）香气： 科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊或粗老。 ;　　上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。如福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮放多年的武夷岩茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是越陈越香，香陈益清，味陈益醇。不过就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶。 ;三．春茶、夏茶和秋茶 ;春茶特征表现为： 芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶；对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。 ;夏茶特征表现为： 芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久，叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。 ;秋茶特征表现为： 晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，故成茶花香浓郁，秋茶芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。制成绿茶，汤色青绿，叶底花青偏暗。制成红茶，光泽度差，汤色欠艳，香气平和。对乌龙茶而言，则表现为外形紧结重实，色泽沙绿，油润，花香高长，滋味浓醇回甘，叶底柔软有弹性，故秋茶宜制乌龙茶。 ;春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别 ;湿看： 就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。 冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。 凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。 凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。 ;四．高山茶与平地茶 ;五．茶叶品质优劣的主要特征 ;（1）烟味：茶叶香味中污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝时尝不到；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失。这类茶为次品茶，若香气滋味中均带有严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。 （2）焦味：在杀青和烘炒过程中因温度过高或技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶，冷闻嗅不出焦味或存放一段时间焦味消失者为次品茶。 （3）馊味：鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长，过厚、叶温过高，使半成品变质，产生酸、馊味。凡酸、馊味较轻或经过复火等处理措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，开汤审评，冷热闻均有严重酸馊味者为劣质茶。 （4）日晒味：干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。冷热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶，程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶。 ;（5）陈霉味：茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8%以上，均可引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度较重的茶叶呈现色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等特征。陈霉较轻者，干闻少茶香，呵口气则闻到霉气，经复火处理后陈霉味消失者，为次品茶。干湿评香均有严重的陈霉味，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。 （6）红梗红叶和花青：绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重者均为劣质茶，较轻者为次品茶。 （7）夹杂物：茶叶中含有较多的老梗老叶，茶籽，茶果和非茶类夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者