茶叶的感官品尝PPT.ppt

九、茶叶的感官品尝;山清水秀;茶叶的分布： 1.安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等； 2、浙江省：西湖龙井等； 3、江苏省：碧螺春等 4、江西省：庐山云雾茶等； 5、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等 6、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等； 7、湖南省：君山银针等； 8、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等； 9、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等； 10、云南省：普洱茶等； 11、广东省：铁观音等 12、河南省：信阳毛尖等； 13、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等； 14、甘肃省：商南泉茗等； 15、贵州省：都云毛尖、遵义毛峰等； 16、陕西省：紫阳毛尖、午子仙豪等； 17、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等； 18、西藏自治区：茶禺绿茶等； 19、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等； 20、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青等。;1. 茶的起源与分类;茶仙简介;(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 ①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 ②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。;(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。;(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。;(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。;3. 茶叶的鉴别方法;茶叶的鉴别方法;（1）茶叶的外形审评;茶叶的外形审评;②条索? 　　 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠 茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。 一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重； 圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑 程度是否符合规格。 一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺 直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。? 以杭州地区绿茶条索标准为例：?  一级? 二级 ?三级? 四级? 五级? 六级? 细紧有锋苗? 紧细尚有锋苗 尚紧实? 尚紧? 稍松? 粗松? 　　可见，以紧、实、有锋苗为上。? ;③色泽? 　　茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。 各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。? 　　茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。? 　　制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。? ;④整碎? 　　整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。 其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。 各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。? ;5.净度? 　　主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。? 　　此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。?　　;（2） 茶叶的内质审评;茶叶的内质审评—汤色;色度 指茶汤颜色 . 茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。 正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。;亮度 指亮暗程度。 亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶