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草莓的贮藏保鲜 孙佳琪 草莓简介 草莓是蔷薇科草莓属多年生草本植物。果实鲜艳亮丽，色泽鲜红至深紫，组织娇嫩，柔软多汁，芳香浓郁，甜酸可口，含有丰富的多种维生素和钙、磷等矿质元素，易消化，具有很高的营养价值和食疗作用，属于高档水果，深受国内外消费者喜爱，是世界上七大水果之一，被誉为“水果之王”。我国草莓种植面积和产量均占世界第一位[1]。 草莓的生理特点 一、易失水 草莓属于浆果类，果实含水量较高，皮薄易伤，水分蒸腾散失快，必须加强贮藏库的保湿保水措施。 草莓的生理特点 二、易受细菌微生物侵害 由于草莓柔软多汁，易失水，易受机械损伤，极易受到微生物的侵害而引起腐烂，因此一般贮藏草莓前要进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、率没病。 微生物侵染的草莓 草莓的生理特点 三、呼吸变化 草莓属于非呼吸跃变型果实，呼吸强度随其后熟逐渐增强，常温下呼吸强度为142CO2/kg·h，其乙烯的产生量随呼吸强度的增大而逐渐增多，反过来乙烯又进一步促进呼吸强度，加速其代谢，缩短保鲜期，故常温下草莓只能保存2-3d。 草莓的生理特点 四、喜高浓度CO2环境 草莓具有忍耐较高浓度CO2的特性， CO2质量分数可达到10%-20%，故过去曾有用干冰运输草莓的例子。高浓度的CO2能阻止草莓的腐败和果实变软，而对果实的香味没有影响，可保证草莓的新鲜品质。 草莓的保鲜方法 减少贮藏与运输过程中的损耗，控制影响草莓 品质的因素，不断提高草莓保鲜期。目前，可利用 的贮藏与运输保鲜技术的方法有：气调包装、冷冻 保鲜、化学保鲜、静电场处理、辐射保鲜、调压技 术保鲜、气调冷藏车、纳米活性分子筛保鲜包装和 生物技术包装等。 一、气调包装[2] MAP是一种新型的包装保鲜技术，其原理是先抽真空，然后充入有CO2 、O2、Ｎ2组成的混合体，通过人为改变气体成分来降低Ｏ2的含量，降低草莓的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应速度，以达到在贮藏与运输过程中延长保鲜期限和提高保鲜效果的目的。 二、冷冻保鲜[3] 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施。低温能抑制草莓的呼吸，延缓成熟衰老和抑制微生物的活动。低温能抑制ABA和乙烯的生成。但过低的温度能引起低温伤害。近冰点温度明显地抑制了草每的呼吸作用，在-1下贮藏草莓30d，取得较好的效果，但-3 ℃下放置４d则发生冻害。 三、化学保鲜 化学保鲜是通过在草莓及易腐果蔬表面涂抹一 定的化学保鲜剂，因其具有延缓果蔬衰老、防腐杀 菌、降低呼吸强度和减缓水分蒸发等效果，以及使 用方便和价格低廉等特点，目前在我国果蔬贮藏保 鲜中被广泛推广使用，成为许多果蔬采后、贮藏前 或贮藏中的重要处理手段。但在实际工作中，难以 做到执行严格的安全标准和科学处理。 四、静电场处理 静电场保鲜是一种无污染的物理保鲜方法，早在18世纪中叶就有发现，它是利用静电效应调节生物体代谢，可以提高贮藏期的果蔬硬度、色泽等外观指标，推迟呼吸果蔬机体内相关酶的活性，延长贮藏保鲜期。它具有能耗低、卫生、操作方便、维护控制方便等优点。