3葡萄酒的生产工艺.pptVIP

第八章 葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 本 章 内 容 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 3、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母 果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。 1.活性干酵母 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养 第二节 葡萄汁成分调整 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 酸度调整 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因： ——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。 问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？ 第三节 SO2的应用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用 二、 SO2的添加 1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L 2、添加方式 （1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 （2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。 第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学） 葡 萄 园 东西向种植的葡萄园 发 酵 罐 低压压榨机 橡木桶陈酿酒窖 品 酒 室 酒庄(Opus One) 一、红葡萄酒的传统发酵 葡萄的采摘、分选 机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选 。 葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好