豆类乳类及其制品营养价值2PPT.pptVIP

牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.4％～7.4％， 乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。 思考：乳糖不耐受症的原因？症状？如何改善？ ３、碳水化合物 牛奶中矿物质0.6％～0.7％，其中钙、磷和钾等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质， 奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，每升牛奶可供给1g钙，且吸收率高。 铁的含量较低，吸收率也低。 推荐摄入量：３００克／日 4、矿物质 5、维生素 几乎含有所有种类的维生素。 维生素A、D、E、K、C含量差异较大。 B族含量受饲料影响较小，叶酸含量受季节影响。 B族维生素的良好来源，尤其是B2. 6、其它生理活性物质 免疫球蛋白 乳铁蛋白 生长因子 激素 三、乳与乳制品分类 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1?等 豆类奶类及其制品的营养价值 主要内容 豆类及其制品营养特点 1 豆类中的抗营养因素 2 奶及奶制品营养特点 3 奶及奶制品分类及误区 4 一、豆类的营养价值 “宁可一日无肉 不可一日无豆” “每天吃奶类、大豆或其制品 1、豆的分类 黄、青、黑、 褐、双色 大豆类 杂豆类 蚕、豌、 绿、小等 2、大豆的营养特点 四高特点： 高蛋白 高纤维 高钙 高钾 另外B族维生素和铁含量较高 大豆卵磷脂 是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、溶血磷脂等。 作用： 延缓衰老 促进肝中脂肪代谢， 防止脂肪肝形成、 预防心脑血管疾病等作用。 天然植物雌激素 是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称“植物雌激素”。 作用： 具有一定的抗氧化作用。 大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。 可以减轻妇女更年期症状，使骨质疏松得到预防。 大豆低聚糖 界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。 作为特定保健用食品的低聚糖是指具有特殊生物学功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称功能性低聚糖。 作用： 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇。 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等） 碳水化合物在55%以上 蛋白质含量20%-25% 脂类1%以下 膳食纤维丰富 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） 做主食时可当做粗粮 5、杂豆类的营养价值 粮、豆类的搭配原则 《飘香腊八粥》 原料： 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、大枣等。 营养素点评： 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 大豆：富含赖氨酸 玉米：富含色氨酸 得出结论： 1、单独食用：当大豆、玉米、大米单独食用时候，其蛋白质利用率分别为57、60、57 2、混合食用： 但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用率提高73%。跟肉类相同。 ３、食物搭配效应：１＋１?２ 6、豆类中的抗营养因素 胰蛋白酶抑制剂 植物红细胞凝集素 胀气因子 豆腥味（脂肪氧化酶） 植酸 单宁 皂甙 思考：打豆浆要不要先泡豆？ 7、豆制品 包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、 百叶、干燥豆制品（腐竹）等 非发酵豆制品 发酵豆制品 包括：腐乳、豆鼓、臭豆腐等 非发酵类豆制品 抗胰蛋白酶破坏 1 大部分纤维素被去除 2 蛋白结构从密集变为疏松 3 蛋白酶进入分子内部，吸收率增加 4 通过水泡、磨浆、加热： 发酵类豆制品 1、蛋白质部分分解，易消化吸收； 2、某些营养素含量增加，特别是核黄素、维生素B12，是微生物在发酵过程中合成的。 3、具有特殊鲜香味，能刺激食欲。 干豆发芽 豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。 干豆类几乎不含VC 发芽过程中，淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成VC。 8、各种豆腐营养成分 1、南豆腐？ 2、北豆腐？ 3、日本豆腐？ 4、豆腐丝 5、豆腐干 6、腐竹 腐竹大调查？ 六招鉴别真假腐竹： 1、看 2、掰 3、闻 4、尝 5、碘酒 6、泡发 二、乳类及其制品营养价值 一袋牛奶强壮一个国家 为全民健康加一袋奶 在所有膳食中喝牛奶是最经济、最安全和最有效的补钙方式，牛奶营养丰富。 1、蛋白质 （1）牛乳中的蛋白质 思考：检测蛋白质的方法