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果蔬糖制品加工技术 主要内容 果蔬糖制品 果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高 浓度糖的保藏作用制成的一类产品。 中国糖制品加工的发展历史 西周 蜂蜜-蜜饯 宋代 雕花蜜饯 第一节 果蔬糖制品的分类 北果脯、南蜜饯 果品类 蔬菜类 花卉类 嘉应子 李又名李子、山李子、玉皇李。古名嘉庆子，据唐代韦述《两京记》载：“京都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”我国江南一带，至今有的仍称李为“嘉庆子”或“嘉应子”(此是“庆”与“应”谐音的结果)。 Thank You! 津香榄 琥珀果 黄金果 无花果脯 加工方法和成品形态 果脯蜜饯类：产品形态和风味分类 产品传统加工方法 京式蜜钱 : 主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山植糕、果丹皮等。 苏式蜜饯 : 主产地苏州，又称南蜜。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类 : ①糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ②返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 广式蜜钱 : 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称潮蜜 。主产地广州、潮州、汕头。已有 1000 多年的历史。 ①凉果。甘草制品，昧甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。? ②糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 闽式蜜钱 : 主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 川式蜜钱 : 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。 果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。 果蔬糖制工艺 一、蜜饯类加工工艺 蜜饯类加工工艺流程如下 : ? →蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮→ →糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜钱 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜钱 1 原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟—坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量 低、质量差的产品。 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。 2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学