张秉柱老师课件轻工工艺.pptxVIP

轻工工艺中国轻工西安设计工程公司 张秉柱电话、乳制品生产技术乳制品生产技术发酵乳生产技术 液态乳生产技术奶粉生产技术 冰淇淋生产技术发酵乳生产技术定义 所谓发酵乳制品,系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉（加糖或者不加糖，全糖或脱脂）与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌，降温，加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质，恒温发酵，冷却或干燥或凝冻，包装等工序制成的产品）。分类 发酵乳制品种类比较多，大致有凝固型乳、搅拌型酸奶、食用型、冻结型，干燥型、发酵酪乳、奶酒、酸性奶油和酸性干酪九个类型，这些类型中又可分出不少品种 。发酵乳的生产工艺 现以凝固型酸奶为例介绍如下发酵型乳的生产工艺流程如下生产技术要点 1 鲜奶验收方法 生产用原料乳质量要求比一般高。除规定对鲜奶抽样进行密度测定与酒精试验外,对它还有几点与众不同的要求 1 ) 鲜奶总干 物 质 含 量 不 得 低 于11.5%，其 中非脂干物质应不低于 8.5%，否则将会影响发酵时的蛋白质凝胶作用。 2 ) 不得使用含有抗菌素或杀菌剂残余有效氯的牛奶,因常用的发酵剂（菌种),它们对此非常敏感。 3 ) 不得使用患有乳房炎的牛乳,否则将会影响酸奶的风味与蛋 白质的凝胶力。 4 ) 不得使用牧场卫生工作不好或偶然遇到患有严重污染的牛奶,否则将会影响酸奶的风味与发酵剂的能力。 要想把好 以下牛奶质量关口，除