凝固型酸奶作业指导书.docVIP

凝固型酸奶作业指导书 工艺流程： 辅料 原料乳 过滤 预热 配料 过滤 均质 杀菌 冷却 接种 搅拌灌装 发酵 冷却 后熟 二操作过程： 1、2、3、同调配型含乳饮料作业指导书。 4、将合格的原料乳打入到配料罐内，并开启搅拌，开启蒸汽。 5、在升温的过程中，将白糖等辅料准确称量，核对无误后，缓慢加入到配料罐内， 6、加热至55—60度，搅拌10分钟，要求各辅料，完全溶解、分散均匀。 7、进行均质，一级均质压力17—18MPa，二级压力24—25Mpa。 8、均质后的物料进入超高温灭菌机，要求在发酵罐内85度，保温30分钟（杀菌后要及时将板式换热器和单联过滤器的奶接出来加入到85度的奶液中，过程尽量无菌）。 9、打开夹层冷却水，将奶液温度降至45度，然后关闭冷却水，将夹层内的冷却水放净。 10、将直投菌种和辅料用少量奶液溶解于小容器中然后加入到发酵罐内，此过程尽量无菌操作（或以2%的接种量接种生产发酵剂）。 11、搅拌20分钟，然后打入高位槽罐装。（此过程顶水操作要使用无菌水，时间把握要多实验几次，达到最佳平衡点）。 12、灌装，灌装前，操作员要提前检验灌装设备，保证灌装机顺利完成任务，灌装机的操作参照搅拌型酸奶作业指导书， 13、灌装过程时间要尽可能的短，最长时间不允许超过1.5小时。（最好从开始灌装到结束控制在1个小时之内） 14、发酵，灌好的奶要及时送发酵室发酵，发酵温度41—42度（发酵室需提前升温至45）。 15、发酵过程中将风扇打开，装好的奶筐下面要垫一个空筐，码垛不要超过6层，奶筐离门和墙壁不少于半米。 16、经3小时凝乳后，抽样测定其酸度，酸度达到72—80吉涅尔度后终止发酵。（同时入发酵室的奶为一个批次，从入发酵室开始记录时间）。 17、发酵好的酸奶推入0—5℃冷藏库进行冷藏，在搬运过程中要尽量避免大的振动。 18、经至少24小时后熟后（最好48小时），允许出库，成品酸奶的滴定酸度＞80°T.