魔芋采收与贮藏、加工PPT.ppt

3、魔芋普通精粉湿法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的杂质，干法难以去除，湿法能除去细胞表面和内部的可溶性杂质；湿法使葡甘聚糖粒子在液体介质中膨胀，撑破普通细胞的包裹，使葡甘聚糖粒子与普通细胞的联系松散，易于分离而不需长时间的粉碎研磨，可减少葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高3个百分点左右，湿法加工有两类，即有机湿法和无机湿法，发展的方向是有机湿法。 （1）有机湿法 ①工艺流程 鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→分筛→均质→检验→包装。 ②主要设备 洗清去皮及切分设备；粉碎研磨设备；分离设备；真空干燥设备；蒸发器和冷凝器。 ③湿法加工工艺 a、 鲜芋清洗去皮 b、 切分与护色 若使用砂轮磨粉碎研磨，须先用切块机将去皮后的鲜芋切成小块，若用剪断滚筒型粉碎机不须切块。护色用有效SO2浓度为25～100mg/L的亚硫酸盐溶液，一般在第一次粉碎介质中加入使用。不同亚硫酸盐的有效SO2含量见表10-1。 （2）常量元素 人体必需的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。魔芋的钾含量高，属高钾作物，钙含量也较高，但与草酸形成不溶性盐，人体难以吸收，营养意义不大。 （3）微量元素 魔芋球茎所含无机元素种类较多，东亚魔芋含有人体必需或可能必需的微量元素，花魔芋和白魔芋仅缺少矾，个别样品中含有超标的有害元素铅、砷、锡，可能来自土壤。湖北恩施地区一些土壤中含硒量高，所种魔芋富硒。 二、魔芋葡甘聚糖 魔芋葡甘聚糖（Konjac Gluoco-mannan，KGM）是魔芋的主要经济成分。 （一）结构 魔芋葡甘聚糖的结构由一定物质的量比（花魔芋为1:1.5～1.78，白魔芋为1:1.69）的葡萄糖和甘露糖残基通过β（1→3）糖苷键组成的主链，主链上每32～80个糖残基有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，主链上大约每19个糖残基上有一个以酯链结合的乙酰基（图9-1）。魔芋葡甘聚糖分子量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20～200万道尔顿。贾成禹研究，花魔芋为100万道尔顿，白魔芋为110万道尔顿。 图9-1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 （二）理化性质 1、流变性 葡甘聚糖易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂。其水溶胶为非牛顿流体，或称假塑性液体，即有剪切变稀的性质。 σ=KDn σ为剪切应力，K为稠度系数，n为流动指数，D为剪切速率。 魔芋葡甘聚糖水溶液的表观粘度随剪切速率的增加而降低。K值和n值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，K值越大，n值越小，其质量越优。 2、葡甘聚糖溶胶的稳定性 葡甘聚糖溶胶的粘度随着温度的上升逐渐下降，冷却后又上升，但不能回升到加热前的水平。葡甘聚糖溶胶不能长时间耐80℃以上的高温，如葡甘聚糖溶胶置121℃下保温0.5h，粘度下降约50%。 葡甘聚糖溶胶在pH值3～9之间粘度较稳定。当pH值在11.5以上或3以下时，粘度很快下降，表示溶胶中葡甘聚糖分子结构及其相互作用发生了变化。 魔芋精粉纯度越高，其溶胶的稳定性越好。经过纯化处理的精粉溶胶可在室温下放置几天，粘度无明显变化，而许多干法生产的精粉，由于含较多的杂质和细菌，其溶胶在30℃下，数小时就出现粘度下降，进而发酵变臭。 3、增稠性 葡甘聚糖是一种优秀的增稠剂，这是由于葡甘聚糖分子量大，水合能力强和不带电荷等特性所决定的。1%魔芋精粉溶胶的粘度达数千毫帕斯卡秒（mPa·s）以上，高的达20万mPa·s，几乎比所有天然增稠剂的粘度高。与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶增稠剂相比，它属于非离子型，受食品体系中盐的影响很小。 葡甘聚糖与黄原胶、淀粉等增稠剂有协同增稠作用。若在1%黄原胶溶液中加入0.02～0.03%的魔芋精粉，其粘度增加2～3倍，在食品中应用，可减少增稠剂的使用量，从而降低成本。 4、成膜性 葡甘聚糖溶液具有良好的成膜特性，其特点是用量低，强度高，透明性好。单一的葡甘聚糖膜具有水溶性，在碱性加热条件下制成的膜耐水性强，在冷、热水中及酸碱中均稳定。 5、胶凝性 （1）热稳定凝胶 我国传统的魔芋豆腐就属于热稳定性凝胶，而且是不可逆性凝胶。其加工原理是葡甘聚糖分子链上的乙酰基团在水中或弱酸条件下能阻止葡甘聚糖长链相互靠近，不能形成凝胶，而在碱性（pH值9～10以上）条件下，并加热脱去乙酰基团，分子间形成氢链，而使葡甘聚糖长链互相聚合，形成热稳定凝胶，在200℃下都不能破坏其凝胶，故称不可逆凝胶。 （2）热可逆凝胶 热可逆凝胶即在形成凝胶后，在常温下保持凝胶状态，当加热时转变为液态。葡甘聚糖（魔芋胶）与黄原胶、卡拉胶、古兰胶等有强烈的协同作用，在一定条件下能形成热可逆凝胶。 第三讲 芋片及魔芋粉加工的原