黑麦饼干的研制毕业论文pptPPT.pptVIP

黑麦挂面的研制 答辩人：西热古丽·艾力 学 号：7031110120 班级：食科15-1班 2 塔里木大学生命科学学院 研究背景 1 研究目的和意义 2 3 4 结果与分析 4 研究内容 3 目录 5 5 结论 3 塔里木大学生命科学学院 一、研究背景 随着人们生活水平的提高以及社会的快速发展，面条的消费量急剧增加，由于挂面具有经济快捷、贮藏期长、易于流通以及食用方便等优势，受到广大消费者的欢迎，我国是世界上最大的面条消费国，其中挂面的消费量最大。随着杂粮（荞麦、大麦、大豆等）面条、冷冻面、藻类面条、活性酵母面条、蔬菜面条、发酵面条等中高档花色品种进入市场，挂面已成为国内产量最大、覆盖面最广的方便食品，对人们的饮食和健康的重要影响是不言而喻的。 4 塔里木大学生命科学学院 二、研究目的和意义 目的：为丰富黑麦食品的种类，开拓黑麦消费的新途径，以黑麦，小麦混合粉为主要原料，通过添加海藻酸钠、食盐、水作了黑麦挂面。 5 塔里木大学生命科学学院 二、研究目的和意义 意义：随着人们生活水平的提高，营养、安全、健康已成为食品开发的主题，这样不仅可以提高面条的营养价值和食疗价值，同时也对高血压，糖尿病患者等特殊人群体提供了良好的食源。本研究将营养丰富的黑麦加工成挂面，既为黑麦的食用，提供一条很好的途径，同时也丰富了挂面的品种，一定程度上满足人们对饮食营养、健康、多样的需求。 3 结果与分析 黑麦的添加量对面条品质的的影响 结果与分析 水的添加量对面条品质的影响 结果与分析 食盐的添加量对面条品质的影响 结果与分析 海藻酸钠的添加量对面条品质的的影响 12 塔里木大学生命科学学院 四、结果分析 在单因素实验的基础上，选取黑麦，水，食盐，海藻酸钠四个因素，每个因素选取三个水平进行正交实验。正交试验结果和烹煮特性的品质评定如下： 13 塔里木大学生命科学学院 通过对正交实验结果进行分析，可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：ACBD。黑麦含量对黑麦挂面的品质影响最大，其次为食盐，然后是水而海藻酸钠的影响相对较小。实验结果表明，得到最佳的工艺配方组合为A2B2C3D1，与感官评定最佳组合A2B2C3D1进行验证实验，得到最佳工艺配方：黑麦的添加量为2.5%，水的添加量为30%，食盐的添加量为1.5%，海藻酸钠添加量为0.5%。此配方下，所得面条不易断条，蒸煮后不易断条，不易糊汤，表面光滑，细腻，有良好的弹性和韧性，色泽发黑，适口性好。 14 塔里木大学生命科学学院 五、结论 黑麦粉不像小麦粉一样含面筋蛋白，不能自身形成面筋网络结构，不易直接做面条，海藻酸钠的加入弥补了这一缺陷，增强了面筋筋力，使面条不易断条、不易糊汤，并赋予其较好的弹性、韧性和口感。水的适量添加使得面条熟后不易断条，且细腻和光滑，并使其营养价值得到提高。食盐的加入对面条的加工品质不利，但有利于干燥、保藏过程中的防腐。最终使得面条的弹性得到了改善，赋予面条较好的色泽和爽滑的口感。通过添加黑麦粉、水、食盐、海藻酸钠，改善了黑麦粉的加工性质，使面条的营养、感官和食用品质等均能够满足消费者的需求。通过实验，选择配方为：黑麦粉2.5%、水30%、食盐1.5%，海藻酸钠0.7%、制得的挂面品质较好。 谢谢观赏 15 塔里木大学生命科学学院