第七章 香料与香精 翟彦青PPT.ppt

九、内酯类香料 内酯类香料主要有γ－内酯、δ－内酯和大环内酯三类。大环内酯一般具有麝香香气，属于合成麝香类香料。 γ－内酯和δ－内酯大都具有花香或果香，广泛用于日用香精和食用香精中。 γ一十一内酯 香豆素 γ－十一内酯俗名桃醛、十四醛，具有强烈的桃子香气，是最常用的内酯类香料之一。在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合欢等日用香精中均常使用。也是配制桃子、甜瓜、梅子、杏子、樱桃、桂花等食用香精的常用香料。γ－十一内酯由蓖麻油热裂解所得到的ω一十一烯酸为原料制取。 香豆素是重要豆香型香料之一，为白色晶体，具有类似黑香豆的干草香气，常用于香薇、素心兰、紫罗兰、山楂花、葵花、兰花等日用香精中。大多数国家已不允许食用，但香豆素的衍生物二氢香豆素和八氢香豆素可作为食用香料使用。 十、腈类香料 腈类香料是本世纪70年代才引起香料界重视的一类新型香料，由于其化合物性质稳定，较高分子量的腈类毒性及刺激性均比相应的醛小，香味持久且合成工艺简便，是—类很有发展前途且有待进一步开发的香料。 柠檬腈是以香叶腈和橙花腈为主的六种异构体混合物，为无色至浅黄色液体，具有类似鲜柠檬果的香气。主要用于皂用和洗涤剂香精，用量可达10％，不作食用。 茴香腈为白色针状结晶，具有强烈的香豆素香气，主要作为定香利用于皂类、洗涤剂类香精中。茴香腈可由茴香醛为原料制取。 橙花睛 香叶腈 茴香腈 十一、含硫香料 含硫香料主要用于食用香精，在调香中大量使用是最近二十几年的事情。含硫香料域值大都很低，香势很强，纯品一般具有令人厌恶的气味，极度稀释后则香气诱人。含硫香料在最终加香食品中的用量一般为l0-6级，甚至更低。大部分含硫香料作为香料的年使用量为几十至几百公斤，甚至更小，这是含硫香料的一个很显著的特点。 十二、呋喃类香料 呋喃类香料是品种最多的杂环香料，也是非常重要的一类合成香料。大部分呋喃类香料可以用糠醛为起始原料制备。部分允许使用的呋喃类香料及其香气特征。 十三、噻吩类香料 在对许多食品挥发性香成分的分析中检测出了噻吩及噻吩酮类化合物，它们具有焦香、肉香、坚果香、葱蒜香等香气，香势强烈。噻吩类化合物作为香料的历史很短。目前允许使用的噻吩类香料不足10种。 代表性的产品有四氢噻吩-3-酮。为浅黄色的液体，具有强烈的肉类香气，是调配各种肉类香精的关键性香料。 十四、吡咯类香料 吡咯类化合物广泛存在于天然食物中，在烤咖啡、烤可可、炒棒子、炒花生、烤面包、奶牛肉、熟猪肝、绿茶、韭菜、谷物制品中，均有吡咯类化合物存在。目前允许使用的吡咯类香料有十几种，主要用于食用香料。 十五、噻唑类香料 噻唑类香料是重要的杂环香料，在各种食用香精的调配中得到了广泛应用。目前允许使用的噻唑类香料有数十种。 十六、吡啶类香料 吡啶类化合物广泛存在于天然精油和食品中。在茉莉、薄荷、玫瑰草、熏衣草、马铃薯、韭菜、花生、大麦、玉米、茶叶、咖啡、可可、炒榛子、烤面包、煮牛肉、炸鸡、河虾、酱油、啤酒、烟草中均发现有微量吡啶类化合物的存在，吡啶类香料一般具有青香、青菜香、烤香和烟草香，在日用香精、食品香精和烟草香精中均可使用。 十七、吡嗪类香料 吡嗪类化合物广泛存在于天然食品中，从天然食品中鉴定出的吡嗪类化合物有100多种，吡嗪类化合物香气特征非常突出，通常，烷基吡嗪具有类似烤坚果样的香味；甲氧基吡嗪具有胡椒样香味；乙酰基吡嗪具有爆玉米花香气。目前已允许作为香料使用的吡嗪类香料约50种。 十八、吲哚类香料 吲哚类香料天然存在于莱莉、橙花、晚香玉、黄水仙等精油中，是茉莉等花香型香精中不可缺少的组分，香料界有“没有吲哚，就没有茉莉”之说。吲哚类香料主要用于日用香精，在香精中的使用已经有100多年的历史。 十九、合成麝香类香料 硝基麝香：发展得最早，价格低廉，香气较粗糙 多环麝香：香气更好，取代硝基麝香 大环麝香 ：大环麝香香气最接近于天然麝香，是合成麝香发展的主要方向 第四节 香精 一、 香精的组成 香精是香料工业的重要组成部分，大部分香料需要经过调配成香精以后才能加到化妆品、食品等加香产品中去。 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加香。 调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或调香技术，简称调香。 从事调香工作的人称为调香师。灵敏的嗅觉、丰富的经验、高超的艺术修养是优秀调香师所不可缺少的条件。同样的香料，不同的调香师所调配出来的香精品质可能有很大不同。同一香型和用途的香精，所用香料的品种和比例也不完全相同。 1、香精的四种成分组成法 主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。 辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加辅助剂后，可使香精香气更趋完