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第七章 香精香料 香料——些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。 香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香精香料到底有什么区别呢？ 第一节 概 述 一、香料的分类 二．香精的分类 三．香精在食品中的作用 四、添加香精食品的安全性如何？ 一、香料的分类 动物性天然香料 天然香料 香料 植物性天然香料 单离香料 人造香料 合成香料 next 1．天然香料：动物性香料，植物性香料 （1）?? 动物性香料：品种少，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。 ??? 这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 （2）?? 植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。 麋 鹿 海狸 抹香鲸 龙诞香”是留香最持久的香料，世界上任何一种香料都不能与之相媲美，素有“龙诞之香与日月共存”的说法。 由于稀有难觅，龙诞香又被称为“灰色的金子”。 海洋中有一种形体巨大的生物，叫做抹香鲸，它可以潜到千米深海之下，吞食体型巨大的巨王乌贼、章鱼等。但是，这些动物被吞食后，他们身体中坚硬、锐利的角质喙和软骨却很难被抹香鲸消化，胃肠饱受割磨，却不能将之排出体外，这令抹香鲸痛苦异常。在痛苦的刺激下，抹香鲸只通过消化道产生一些特殊的分泌物，来包裹住那些尖锐之物，以缓解伤口疼痛。每隔一段时期，难耐痛苦的抹香鲸就要把这些分泌物包块排出体外。 而这些包块漂浮在海面上，经过风吹日晒、海水浸泡后，就成为名贵的龙诞香。 BACK ??? 2．人工香料：单离香料，合成香料 （1）?? 单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。 ?? 如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。 （2）?? 合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。 BACK 二．香精的分类 1.按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用--- 2. 按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型--- 3.按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精--- 4. 按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精--- 三、香精在食品中的作用 1．辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。 2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。 3. 补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。 4. 矫味作用：药味 5. 赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。 四、添加香精食品的安全性如何？ 国家对食用香料的审批也是十分严格的，只有经过安全评定的香料才被允许作为用于食用香精的生产。 食用香精的用量都是非常少的，超量使用香精制作出的食品，其气味是消费者无法忍受的，一般香料在食品中只占到百万分之几甚至十亿分之几，因此食用香精香料的使用具有自限的特点，在安全性方面消费者完全没有必要担心。 值得注意的是，有的天然香料对动物有致癌使用，例如从黄樟树和桉树叶中提取的黄樟素。 当然，使用食用香精制作的食品在标签上必须予以注明，并且不能用虚假的文字或图形来误导消费者。比如说，如果饮料中没有添加果汁成分，而是用食用香精模拟出水果的香味，那么食品的名称就不能叫果汁饮料，只能叫果味饮料。（康师傅，矿物质水） 添加香精食品的安全性如何？ ?????? ?食用香精是食品添加剂中种类最多的一类，简单的说，食用香精是由各种食用香料配置而成的，加入食品中模拟自然界的天然香味。和其他食品添加剂一样，国家对食用香料的审批也是十分严格的，只有经过安全评定的香料才被允许作为用于食用香精的生产。同时，食用香精的用量都是非常少的，超量使用香精制作出的食品，其气味是消费者无法忍受的，一般香料在食品中只占到百万分之几甚至十亿分之几，因此食用香精香料的使用具有自限的特点，在安全信方面消费者完全没有必要担心。当然，使用食用香精制作的食品在标签上必须予以注明，并且不能用虚假的文字或图形来误导消费者。比如说，如果饮料中没有添加果汁成分，而是用食用香精模拟