第二章 第一节 蛋白质PPT.pptVIP

1 第二章　旅游者必需的营养素分析 1.营养素： 食品中含有对机体产生“养生”作用的物质称为营养素，它包含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水和纤维素等七类。 2 2．食品中营养素的分类 （1）按类型分为七大类：碳水化合物（Carbon hydrates）、脂肪(Fat)、蛋白质(Protein)、矿物质(Mineral)、维生素(Vitamin)、水(Water)和纤维素(Fabric)。 （2）按功能分为三大类： ① 产热营养素――作为能源物质供给人体所需要的能量：碳水化合物（Carbohydrates）、脂肪(Fat)、蛋白质(Protein)； ② 促进机体生长和修补的营养素――作为机体的“建筑”材料，起到构成和修补身体组织的功能，除碳水化合物外的其它六类营养素都有此功能； ③ 调节机体生理过程的营养素――作为调节物质，维持人体的正常的生理功能，除碳水化合物外的其它六类营养素都有此功能。 （3）按食品中的含量分为二类 ① 大量营养素――大量存在于食品中，占食品重量的90%以上，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水； ② 微量营养素――极微量地存在食品中，如矿物质、维生素、纤维素 3 面包：　　　 营养素　　　　　营养成分含量(%)　 水　　　　　　　35.5　　 碳水化合物　　　50.4 脂肪　　　　　　3.2 磷　　　　　　　8.7 矿物质　　　　　1.1 维生素　　　　　0.1 营养素缺乏导致的问题 缺铁――贫血　缺钙――佝偻病　缺维生素B1――浮肿 缺锌――不育　缺Se――近视　 缺钾――不利凝血 缺A――夜盲 4 第一节　蛋白质 　　1816年法国生理学家马让迪发现，仅给狗喂食糖和油，不久狗就会死亡，但是在喂食中添加含氮食物，狗就能存活下来。 荷兰化学家马尔德于1838年研究了含氮食物成份后，鉴于其重要性，用希腊语意指:最重要的东西“proteinos”一词为之命名，即蛋白质。 蛋白质是调节生命过程最重要的物质，是生命现象的物质基础。蛋白质是一切活着细胞的组成。成年人体重的20%为蛋白质，一半分布在肌肉里，1/5分布在骨骼中，1/10在皮肤内，剩下的存在于其它组织和体液中，不含蛋白质的人体成份仅有尿和胆汁。 5 一、蛋白质的化学成分 　　　它的主要构成元素是C、H、O、N，有的还含有硫（S）、磷（P）、铁（Fe）、碘（I）等元素。 　　　 这些元素按一定结构构成各种氨基酸，各种氨基酸再按一定的方式连结成蛋白质。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。 蛋白质是氨基酸为基础单元的聚合物。人体对蛋白质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。 食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。 8 动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白； 植物性食物中的蛋白大多为半/不完全蛋白，除大豆外，质量较差。 肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，不易吸收。 　　胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤中的两种蛋白质，皮肤的生长、修复、营养以及弹性、张力等都与它们有着密切联系。其中胶原蛋白的作用更加重要，75％的真皮层由胶原蛋白组成，它们担负着抗皱与保湿两大关键使命。人体在年轻时能够制造许多胶原蛋白，但它们的产量会随着年龄增长而减少。 　　研究认为，女性的皮肤之所以比男性老得快，是因为她们比男性需要消耗更多的胶原蛋白。经期过后子宫内膜脱落，受损的子宫需要修复，而子宫内膜由胶原纤维组成，这就需要大量的胶原蛋白。此外，生育、人工流产等也会使子宫受到损伤，这又需要消耗胶原蛋白。 　　 9 小常识：胶原蛋白的补充 补充胶原蛋白： 在我们的日常饮食中，只有蹄筋和肉皮富含胶原蛋白。 猪皮和羊皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，其中蛋白质占20%～26%（以胶原蛋白为主，占总蛋白质含量80%～90% ），脂肪占30%～40%,碳水化合物占15%～20%，还有丰富的脂溶性维生素和矿物质，以及少量水溶性维生素。而胆固醇的含量也较高，每100克肉皮中的胆固醇含量超过300毫克。 但大分子的胶原蛋白人体不能直接吸收，需要转化成小分子的活性胶原蛋白才行。而且此类食品脂肪含量较高，容易导致肥胖和高血脂，通过它们来补充胶原蛋白有些得不偿失。 肉皮的吃法以煮食为佳，但吃肉皮的时候应该刮掉皮下的脂肪层，以免脂肪摄入过多。而鸡皮和鸭皮在与鸡肉鸭肉一起烹饪后，最好不要吃。 烹饪的时候用炖、煮、烧和煲汤的烹调方法最佳。 同时配搭一些洋葱、菜花、芹菜和南瓜等具有降血脂作用的蔬菜 。 鱼类胶原蛋白组成结构与人体最接近，