肖作兵--新技术在咸味香精中的应用PPT.ppt

新技术在咸味香精中的应用;肉制品;方便面;膨化休闲食品;冷冻食品;香精开发关注的问题;所使用的香精类型（按状态分）：;1、液体（调配或反应）香精;2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精;与香精开发相关的新技术主要包括哪些？;制备技术;酶解：;酶解（分子结构式）;分析技术;应用技术;主要介绍内容;1 微胶囊技术;1.1 微胶囊技术概况;1.2 基本概念;(1) 微胶囊定义;(2) 微胶囊的基本结构;① 微胶囊的形状;② 微胶囊的组成;(3) 制备微胶囊材料;① 选择壁材的原则;② 常用壁材;1.3 香精微胶囊的制备方法;(1) 物理方法;喷雾干燥法;喷雾干燥设备（瑞士B-290照片）;a、基本过程;b、喷雾干燥的原理; B-290型小型喷雾干燥仪;Functional principle of the drying air;Functional Principle of the sample feed and dispersion;c、喷雾干燥的特点;d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素;物料的浓度和黏度;乳化结构;干燥温度和速率;(2) 物理化学方法;复合凝聚法;Ionic gelation method ;1.3 化学方法;包结络合法;1.4 香精微胶囊的应用实例;（1）β-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精;实验结果;（2）壳聚糖制备纳米牛肉香精;各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响;③ 滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米牛肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精的较优工艺条件;纳米牛肉香精粒径分布图 ;纳米牛肉香精透射电镜图 ;温度对纳米牛肉香精品质的影响;（3）壳聚糖制备纳米猪肉香精;各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响;③ 壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米猪肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精的较优工艺条件;纳米猪肉香精粒径分布图;纳米猪肉香精透射电镜图;温度对纳米猪肉香精品质的影响;（4）壳聚糖制备纳米鸡肉香精;各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响 ;① 芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响;② 搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响;③ 壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响;④ HAc/CS对纳米鸡肉香精粒径的影响;壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精的较优工艺条件;纳米鸡肉香精粒径分布图;纳米鸡肉香精透射电镜图;温度对纳米鸡肉香精品质的影响;2、 顶空固相微萃取-色质联用技术;2.1 顶空技术;2.2 固相微萃取技术;固相微萃取操作过程;顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统;;;;;;2.3几种肉味香精的香气成分剖析;咸味香精的常用主要原料;含氮香料;含硫香料;牛肉香精3号（Gc-Ms)谱图;牛肉香精3号（Gc-Ms)谱图;分析报告数据1;分析报告数据2;鸡肉香精香气成分剖析（谱图）;鸡肉香精成分分析;猪肉1号（Gc-MS)谱图;猪肉1号（Gc-MS)谱图;猪肉1号分析数据1;猪肉1号分析数据2;猪肉2号（Gc-MS)谱图;猪肉2号（Gc-MS)谱图;猪肉2号分析数据;猪肉3号香精香气成分剖析（谱图）;红烧猪肉香精成分分析;分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）;分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）;分析数据与香精配方比较（猪肉香精2号）;3、 风味指纹分析技术;3.1 感官分析模式;(1) 人类的风味感官分析模式 ;(2) 电子鼻感官分析模式;电子鼻;电子鼻、电子舌工作原理;电子鼻、电子舌分析原理;3.2 在咸味香精开发中的应用实例;(1)几种香精香气相似度分析;8579 标样与仿样的雷达图比较 ;PCA（主成份分析法）统计分析 ;SIMCA（单类成份判断分析法）分析 ;SQC（统计质量控制）分析 ;8579 标样与仿样的分析结论;仿T102猪肉香精;T102 标样与仿样的雷达图比较;PCA（主成份分析法）统计分析;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;T102 标样与仿样的分析结论;(2)几种加香产品香气相似度分析;8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较;8579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）;8579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较;PCA（主成份分析法）统计分析;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;8579 标样与仿样的分析结论;T102标样与仿样应用产品对照（常温）;T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;T102标样与仿样应用产品（常温）分析结