调味剂 香精香料 增香剂PPT.ppt

改进的方法有两种： A对其分子结构改性，如丝氨酸DHC甜味持续时间缩短，并且甜味基本不变； B 添加味觉改良剂，如添加β-葡萄糖酸内酯，AA和核苷酸能缩短DHC 甜味持续时间，提高甜味质量。 现状与未来： 由于甜味来得太慢，后味太长，及轻微的甘草或薄荷醇类苦后味，同时水溶性差，所以对其研究历史虽有30多年，但至今仍未广泛应用； FDA 认为已有的毒理实验尚不能确立它的食品甜味剂地位； 根据推测，如果其安全性问题得到确认后，DHC可能在欧洲有些市场，但是要在世界甜味剂市场上占一席之地有困难。 5 人工合成甜味剂 目前人工合成甜味剂占据了庞大市场，在美国，保持每年10亿美元的规模。 天然甜味剂的缺点： A受环境、生产季节、土壤和病虫害等诸多因素的影响，成本较高； B有的化学性质不稳定，在经济效益上无法与合成甜味剂相竞争； 本部分的人工合成甜味剂指的是纯粹的人工合成品，就连其合成原料都不是食品或食物的天然成分。 人工合成甜味剂优点： ①化学性质稳定，耐热酸碱，不容易出现分解失效现象，所以使用范围较广泛； ②不参与机体代谢，大多数人工合成甜味剂经口摄入后原原本本排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖病人和老年人特殊营养消费群使用； ③甜度较高，一般在蔗糖甜度的50倍以上； ④价格便宜，等甜度条件下价格均低于蔗糖； ⑤不引龋齿。 缺点： ①甜味不够纯正，带有苦后味，或金属异味，甜味特性与蔗糖有一定差距； ②不是食物天然成分，或多或少存在着食用安全性方面的疑问。 5.1 糖精（Saccharin） 物化性质： 学名为邻磺苯甲酰亚胺； 市售糖精实际是糖精钠，容易溶于水，呈无色至白色斜方晶系板状结晶或白色结晶性风化粉末，无臭或有轻微气味，阈值0.00018%，水溶液浓时有苦味； 糖精作为一种食用甜味剂已经有90年的历史，其成功之处在于： ①价格便宜，等甜度条件下大约是蔗糖价格的1/20； ②不参与代谢，不提供能量，不会引起人体发胖； ③不影响人们的口腔卫生，不引起龋齿； ④性质稳定，用途广。 最大缺点：带有不良苦后味。 配伍性： 在各种食品配料系统中的配伍特性很好，可与食品的部分成分发生化学反应，特别是高浓度的还原糖，在高温的液体或半液体系统中（如烘烤食品）可于阿力甜发生Maillard反； 用阿力甜增甜的部分酸性饮料，经长时间贮存后会出现不配伍现象，经感官分析有轻微的异味，通过调整饮料配方，可改变此现象。 纽甜 纽甜由美国FDA批准，是阿斯巴甜的衍生物，其甜味比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍。但它能量值几乎为零且甜味纯正。 纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴要相对稳定。 属于高分子量的天然聚合物； 共同点是甜味刺激来得慢，消失的也慢，甜味持续时间长，味觉绵延； 关于蛋白质化合物的生甜机理及甜味与结构相互关系的基础理论，目前尚存在许多疑难之处。 T1R2-T1R3甜味受体的活化位点 T1R3 T1R2 Pro TM domain Fig.T1R2-T1R3受体的代表模型，蓝色的为T1R3原体，灰白色的为T1R2原体，甜味蛋白为红色 3.1 索马甜（Thaumatin） 很多世纪以前，非洲西部就种植一种能结鲜红色、金字塔形状果实的植物； 这种果实紧挨皮层以下的组织具有强烈的甜味，它的使用甚至比蔗糖引入非洲西部还早，然而这种果实直到19世纪才在较大范围内被人们认识。 物化性质： 呈白色或奶油色无定形粉末，甜味爽口，甜刺激持续时间长，极易溶于水，100ml 60%的水溶液可使30t水变甜； 在含水有机溶剂（如乙醇、异丙醇、甘油等）中的溶解性很好，所以可把液体Thaumatin产品直接混合于香精油或香精中而不产生分层现象。 A稳定性： Thaumatin是一种蛋白质，但它对热相当稳定，这与pH、温度、其他可溶性物质有关，pH较低时，Thaumatin的稳定性提高，当pH5.5，即使在100℃加热数小时其甜度也不降低。 蔗糖和谷氨酸的存在可提高Thaumatin的稳定性。 酸性多糖如角叉胶可使之甜度降低，但明胶可提高其稳定性而不降低甜度。 经过较长时间高温杀菌或高温水处理后，其甜味常被破坏，但用于饼干中却仍保留一部分。 机理： Thaumatin分子上带有强阳离子电荷，能与形状合适，带阴离子电荷的食品组分（如食用胶及合成色素）发生反应生产盐或聚合物，这可使Thaumatin分子发生单聚合，二聚合或多聚合作用，从而使其甜度降低甚至沉淀析出。 因为Thaumatin分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应，所以在不降低分子总体甜度的前提下，人们正致力于降低Thaumatin分子总电荷量的