姜及其有效成分和产品研发.pptx

姜及其有效成分和产品研发 XXX 2017年7月19日 1. 1 姜中的主要成分 成分 含量/g.100g-1 蛋白质 9~10 淀粉 4.2~8.9 可溶性糖 2.6~ 8 脂肪 0.7 多种维生素 9.81~16.74 姜的組分非常复杂，具有独特的芳香风味和辛辣口感，这种独特的感官品质主要来源于两类有效成分：挥发性的姜精油和不具有挥发性的姜辣素。 表1.1 鲜姜的主要成分 陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66. 1.2 姜的分类和不同医疗保健功能 分类 工艺 保健功能 生姜 取自鲜姜 抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用等 干姜 晒干或低温干燥 温中祛寒，回阳通脉等 炮姜 干姜经砂烫后 温经止血，止痛，脾胃虚寒等 姜炭 姜经炒炭后 呕吐,寒饮喘咳等 姜不同炮制条件下能够制成不同的炮制品，而进过炮制之后姜当中的成分也会发生一定变化从而使其医疗保健功能发生改变。 国家药典委员会 . 中华人民共和国药典［S］. 一部 . 北京: 中国医药科技出版社，2010: 13-15，93. 1.3 生姜及其炮制品姜辣素的分析 样品 姜酮 6-姜酚 8-姜酚 6-姜烯酚 10-姜酚 生姜 — 0.59 0.14 0.01 0.26 干姜 — 7.89 1.48 1.28 2.50 炮姜 0.1 7.91 1.45 1.51 2.27 炭姜 0.83 4.75 0.86 2.43 1.34 表1.3 生姜及其炮制品样品中姜辣素含量的测定结果mg.g-1 注：“—”未检出 马婉婷,等. 姜和不同炮制品中5种姜辣素含量应用高效液相色谱法同时测定的分析[J]内蒙古中医药,2016,(10):142. 1.4 生姜及其炮制品挥发油成分的分析 序号 化学成分 炮制品/% 生姜 干姜 炮姜 姜炭 1 α-蒎烯 1.26 1.67 0.13 2.02 2 樟脑萜 4.89 7.39 0.65 7.60 3 β-蒎烯 — 0.28 — — 4 β-水芹烯 11.01 10.38 1.95 8.78 5 姜烯 22.59 7.81 8.23 29.13 6 α-柠檬醛 20.87 40.58 9.99 8.16 ... … … … … … 3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯醛 — — 32.73 — 表1.4 生姜及其炮制品挥发油部分成分及其相对含量 注：“—”未检出 赵宏冰,等.姜不同炮制品的挥发油成分 GC-MS 分析[J]中草药,2015,(4):723-726. 1.5 姜中主要化学成分的医疗保健功能 化学成分 分子式 主要功效 6-姜酚 C17H26O4 治疗皮肤癌，抑制恶性细胞增值[1] 8-姜酚 C19H30O4 对乳腺癌细胞具有一定的抑制增值的作用 10-姜酚 C21H34O3 抗卵巢癌、结肠癌、肺癌、乳腺癌 ６-姜烯酚 C17H24O3 胃溃疡，心血管疾病，老年痴呆，抗肝病毒[2] 姜酮 C11H14O3 抗消化道溃疡，镇痛解热[3] 6-姜醇 抗肿瘤，细胞毒和细胞抑制剂作用[4] [1]雷登凤,等.西南不同主产地生姜中6-姜酚含量的测定[J].贵州师范学报,2014(3):3-5. [2]刘鑫,等. 生姜中姜酚类活性成分的抗肿瘤活性与机制研究[J].第三军医大学学 报 , 2013  (1) :42-46. [3]韩燕全,等. 基于UPLC特征指纹图谱和标准成分定量测定研究泡姜的炮制工艺[J]中草药,2015,(16):2499-2504 . [4]姜程曦,等.姜中姜酚和姜醇的研究进展[J]中草药,2015,(16):2499-2504 . 2 产品开发 2.1 姜汁啤酒的介绍 一种是姜汁汽水，不含有酒精；另一种一种是含有酒精。姜汁啤酒集合风味和保健于一体。例如用于暖胃护胃，风寒感冒，胃寒呕吐等，适用于冬季市场。 2.2 姜汁啤酒的工艺流程（中文文献） 2.2.1 啤酒的感官指标 项目 指标 检测方法 色泽 呈棕红色 透明度 清亮透明，无悬浮物和沉淀物 浊度/EBC ≤0.8 浊度仪 泡沫形态 洁白细腻，挂杯持久 色度/EBC 5.0~11.0 分光光度计 口感 口感纯正，爽口，味微辣 香气 淡淡的姜香味，无异味 陈永超,等. 姜汁啤酒的研制[J]. 酿酒科技, 1999, (6):65-66. 任永新. 微型自酿姜汁啤酒的研究[J]. 酿造与检测, 2006, (4):21-24. 张世敏,等. 新鲜先将啤酒的研制与分析[J]. 食品工业科技, 2005, (6):123-125.