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营养与食品卫生学课件组胺2010
实验七 鱼类中组胺的测定 ——偶氮呈色法 组胺达到4-10mg/100g，就可引起人类变态反应样的食物中毒。 组胺可使小静脉和毛细血管扩张，通透性增强，可刺激支气管、子宫和膀胱等处的平滑肌使其收缩，促进黏膜、腺体的分泌增多。主要临床症状为低血压，皮肤红肿，腹痛，球结膜充血与头痛为其。 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005 一.? 实验目的 熟悉鱼类中组胺的测定原理 测定样品中组胺的含量 二．原理 对氨基苯磺酸钠与亚硝酸反应生成重氮盐，重氮盐与组胺发生偶氮反应，形成黄色偶氮化合物，其颜色深浅与组胺的含量成正比。 三．仪器 1. 量筒 2. 移液管 3. 滤纸 4．分液漏斗 5．具塞试管 6．蒸发皿 7．分光光度计 8．天平 9．水浴锅 四．试剂 1．对氨基苯磺酸钠 2．亚硝酸钠(HCL-NaNO2) 3．磷酸组胺标准液（相当于组胺20 μg/ml） 4．氢氧化钠溶液（10%） 5．三氯醋酸（10%） 五．操作步骤 1.取5g剁碎的鱼→加入10%三氯醋酸20ml沉淀蛋白→混匀→60度水浴30min 2.滤入量筒→残渣用水洗→过滤约至70ml→用10%NaOH调PH=5→用水稀释到100ml定容 3.取0.5ml于比色管中并加水至5ml→加入对氨基苯磺酸钠3ml→摇匀→再加入HcL-NaNO2 0.2ml→摇匀→15min后于470nm处比色。 4.标准曲线：同时取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml磷酸组胺标准液（相当于组胺20μg/ml）→加水至5ml→加入对氨基苯磺酸钠3ml→摇匀→再加入HcL-NaNO2 0.2ml→摇匀→15min后于470nm处比色。 六．计算 A = 标准曲线查得相当于标准的μg数 W = 样品重（g） V = 测定用体积 注意事项 1. 吸管不能混用，以防试剂污染； 2. 三氯醋酸、HCL-NaNO2，均应避免吸入、食入、经皮肤吸收。 * * 测定意义 机体中的组胺酸通过其中存在的微生物所产生的组氨酸脱羧酶的脱羧作用生成组胺。 组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌 组氨酸脱羧酶 鱼肉天然组分 组胺 （组氨酸） 重氮化反应 偶合反应
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