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食品加工學一宜蘭小吃-魚丸米粉 組 員 C0032001 江文豐 C0032021 黃靖霖(休學) 報告整理 江文豐 102.05.20. * 宜蘭魚丸米粉 魚丸魚漿之製作 蛋白質的凝固原理主要是由於蛋白質與蛋白質間相互作用的架橋所引起。(包括氫鍵、離子鍵、疏水性相互作用及雙硫鍵結）。 魚丸及花枝丸、魚糕等水產煉製品其中之鹽溶性蛋白質因加入食鹽並經擂潰而溶出，形成粘稠性之魚漿，此係將肌原纖維性蛋白質延伸成纖維狀並互相攪和成高粘度溶膠狀態。 若再經加熱，則變性而凝固成網狀構造的凝膠具有獨特之彈性，此即其彈性形成原理，其特性為加熱後形成凝膠，但冷卻後不再溶解。 魚漿通常需要新鮮的魚，魚丸米粉中之魚丸為旗魚、鯊魚等。 * 魚漿靜置 靜置：靜置為煉製中最具彈性及變化的步驟，主要目的是為了讓擂潰完成後魚漿中的蛋白質趨向凝膠化，以提高魚糕的膠強度。這步驟因魚種的不同，處理的方式也會有很多的變化。可分低溫靜置、高溫靜置，有的甚至連靜置的步驟都可以省略。 蒸煮前經過適當靜置條件所得魚漿可以得到良好質地。至 於靜置的時間，則視魚種及溫度而有不同調整。 * 蒸粉(炊粉) 水粉(粗粉) 台灣米粉的作法有兩種 蒸熟而成，則稱「蒸粉(炊粉)」、「新竹米粉」或「細米粉」 水煮熟的叫「水粉」、「埔里米粉」或「粗米粉」 將玉米澱粉、小麥澱粉及在來米米漿混和製成的米粉原料送上輸送帶，蒸至半熟。 用重壓後擠成細絲，分成適當份量，這時候的米粉還不Q 利用攝氏120度高溫蒸箱蒸至全熟 摺好的米粉一片片的放在網架上，被推入設定熱風攝氏50度左右的烘乾房。 烘乾後再經過秤重、包裝，就成了我們市面上看到的米粉 * 蒸粉(炊粉)-細粉 * 水粉(粗粉) * 水粉：比較粗，又叫「粗米粉」，水粉在壓條成型後就放在開水中煮，煮好後就放在冷水中泡，因為從水中撈起所以稱為「水粉」。 通常路邊攤賣的都是屬於水粉，因為已經熟了，他們煮起來很方便。 阿添魚丸米粉 * 魚丸：以新鮮旗魚、鯊魚和魚漿為原料，手工製作，軟中帶紥實。 米粉：採用蒸粉，煮40min之後，沖冷水。 高湯：以豬大骨、雞骨、金鉤蝦及煮魚丸的水熬製 添加新鮮芹菜、油蔥末 。 調味料：胡椒、辣椒等。 另附獨家辣油，風味特殊。 特色：老闆曾為高中國文老師；只賣魚丸湯、魚丸米粉及魚丸。 營業時間：06:00~12:00 (週一公休) * 陳茂庚魚丸米粉 魚丸：魚丸顏色較深、加蔥、不Q 。 米粉：採用水粉、米粉較軟爛。 高湯：大骨湯汁。 特色：只賣魚丸、米粉及豆干。第一家把油豆腐放進魚丸米粉。 調味料：辣椒醬和黑醋。 營業時間：07:00~16:00 信利號貓耳朵魚丸米粉 特色：半透明、三角形即為貓耳朵，半透明的外皮口感Q滑彈牙。 內餡則是包著香菇蝦米及蘿蔔絲。創立於1942年。 魚丸：這裡的魚丸最軟(單一魚漿、不含硼砂） 米粉：採用粗粉 高湯：大骨湯汁 調味料：新鮮芹菜、 油蔥末。 營業時間：09:00~20:00 老福魚丸米粉 魚丸：旗魚、鯊魚及三星蔥，創立於1978年。 米粉：採用粗米粉，高溫久煮不糊爛，古溜古溜滑入喉。 高湯：豬大骨熬煮湯頭 調味料：新鮮芹菜、 油蔥酥。 特色：備有特製辣椒醬及小菜(豬頭皮、香菜腐皮捲） 　「招牌辣」：魚丸米粉 　「麻　辣」：魯肉飯 營業時間：09:00~20:00 信利號貓耳朵魚丸米粉 特色：半透明、三角形即為貓耳朵，半透明的外皮口感Q滑彈牙。 內餡則是包著香菇蝦米及蘿蔔絲。創立於1942年。 魚丸：這裡的魚丸最軟(單一魚漿、不含硼砂） 米粉：採用粗米粉 高湯：大骨湯汁 調味料：新鮮芹菜、 油蔥末。 營業時間：09:00~20:00 The End *