中式面点制作教材内容.doc

中式面点制作 编者：冯弋 二O一二年六月 前 言 为加强国家示范学校建设，深化课程改革，我们组织力量对实现中等职业教育培养目标和保证基本教学规格起保障作用的相关课程进行了规划和编写。 主编：冯弋 编委： 蒋玉兰 何凤祥 冯丽华 陈蓉 何武 任鹏 张方忠 蔡菊华 教材审定人员：王刚 冯弋 何正宏 税清贤 教材简介 我校在行业企业、学校的专业调研基础上，为使教学更好的和行业接轨，加强核心课程的建设，新编制了《中式面点制作》教材，该教材立足行业实际，充分考虑企业需要，理论通俗易懂，操作实用科学，突出的体现了课程改革、能力本位、弹性学习的教材编写思想。本教材本着“科学、全面、实用、真实”的原则，在理论编写中科学的对面食原料、工艺进行分析。将行业面食种类，品种加以细化，进一步完善了各品种的工艺配方，力求知识全面，细节清晰、重点突出、配方准确。尤其是在分析品种原理、工艺流程、重点难点、注意事项等知识点上苦下功夫。做到重点突出，难点分析全面、工艺讲解清晰、步骤全面，详细的体现了整个工艺操作过程，对学生实训有极强的参考指导意义，满足了学生对多形式、多角度学习以及练习的需要，培养学生的市场化和专门化能力。校本教材不但方便了教师的日常教学、学生的日常学习，对以后学生毕业进入行业也有积极的参考意义。 由于时间仓促，加之编者水平有限，书中难免有错误和不足，希望广大读者不吝赐教。 编 者 2012年6月 目 录 第一章 概论 第二章 实训项目 项目1：冷水面团（麦粉类） 钟水饺 项目2：冷水面团（麦粉类） 手工面 项目3：冷水面团（麦粉类） 担担面 项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面 项目5冷水面团（麦粉类） 拉面 项目6：冷水面团（麦粉类）龙抄手 项目7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦 项目8：冷水面团（麦粉类）春卷 项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼 项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔 项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面 项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕 项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包 项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥 项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼 项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面 项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼 项目18：热水面团（麦粉类） 四喜饺 项目19：沸水面团（麦粉类） 波丝油糕 项目20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴 项目21：沸水面团（麦粉类）面塑 项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子 项目23：发酵面团（麦粉类） 花卷 项目24：发酵面团（麦粉类） 包子 项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃 项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼 项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼 项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼 项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包 项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔 项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包 项目32：温水面团（麦粉类）汤包 项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子 项目34: 蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕 项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕 项目36：物理蓬松面团（麦粉类） 油蛋糕 项目37：化学蓬松面团（麦粉类） 油条 项目38 :化学蓬松面团（麦粉类）麻花 项目39 ：混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类） 开口笑 项目40： 蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类） 马拉糕 项目41 ；化学（米粉） 糖油果子 项目42;化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨 项目47：酥皮面团（麦粉类） 菊花酥 项目48 层酥面团（麦粉类） 粤式蛋挞 项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥 项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥 项目51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔 项目52：混酥面团（麦粉类） 桃酥 项目53：浆皮面团（麦粉类） 广式月饼 项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆 项目55：米粉面团（米粉类） 叶儿粑 项目56：米粉面团（米粉类） 冻糕 项目57：米粉面团（米粉类） 珍珠元子 项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆 项目59：米粉面团（米粉类） 凉糍粑 项目60：米粉面团（米粉类）麻团 项目61：米粉面团（米粉类）三大炮 项目62：米粉面团（米粉类）红糖糍粑 项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟 项目64：米粉面团（米粉类）黄粑 项目